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　　酵母、泡打粉、小蘇打都是食品加工常用的膨松劑（疏松劑、蓬松劑），其作用機(jī)理、用途、用法等區(qū)別如下：

　　酵母也被稱為酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在其繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，適用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　泡打粉又叫泡大粉，其主要成分是以小蘇打?yàn)榇淼膲A性物質(zhì)，以及以焦磷酸二氫二鈉為代表的的酸性物質(zhì)，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復(fù)配蓬松劑，能使加工的食品蓬松飽滿。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，學(xué)名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，可用于做一些烘焙制品的蓬松劑，也可用于自制蘇打飲料、清洗水果和清潔廚具等。

　　酵母屬于真菌微生物，能利用面團(tuán)中的單糖以及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團(tuán)的發(fā)酵，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)再通過(guò)加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，在食品的加熱過(guò)程中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作，而當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一特性常被用于制作各種風(fēng)味的餅干。

　　常見(jiàn)的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，所以不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　鮮酵母是酵母液體經(jīng)過(guò)壓榨脫水加工而成，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一樣，是酵母液體經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　隨著無(wú)鋁泡打粉技術(shù)的發(fā)展，其種類也越來(lái)越多，比如：無(wú)鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和無(wú)鋁香甜泡打粉，雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，香甜無(wú)鋁泡打粉主要是用于中式面點(diǎn)的制作；

　　另外，還有很多個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，這些個(gè)性化泡打粉除了能快速產(chǎn)生氣體外，還能滿足食品的個(gè)性化加工要求，比如：軟麻花膨松劑炸的麻花口感更松軟，酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。

　　我們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫氖秤脡A有小蘇打和蘇打。其中蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉，純堿通常在老面法蒸饅頭中使用，采用老面蒸饅頭發(fā)面時(shí)面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團(tuán)的酸味，使饅頭蓬松潔白，但需要注意的是，純堿不能加入過(guò)多，否則饅頭會(huì)變成黃色或開(kāi)裂，味道也會(huì)變得苦澀，另外，人們通常所說(shuō)的熬粥時(shí)添加少量的堿，一般就是指純堿。

　　泡打粉是通過(guò)酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，而這種反應(yīng)遇到水就會(huì)發(fā)生，把泡打粉像酵母一樣先溶于水中就會(huì)造成有效氣體的浪費(fèi)，正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一特性被廣泛應(yīng)用于泡打粉的加工生產(chǎn)。比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　活性干酵母是食品加工常用的酵母品種，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時(shí)為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時(shí)間，溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實(shí)際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)，最多為3個(gè)小時(shí)。

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