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　　食品加工常用的膨松劑有酵母、泡打粉、小蘇打，它們在作用機理和使用方法等方面都有所不同。

　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，其主要成分酵母菌，是一種單細胞真菌的微生物，酵母在食品的發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。

　　泡打粉是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照比例復(fù)配而成的混合物，又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，外觀呈白色粉末狀，主要適用于多種食品快速制作。

　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也常用于清洗水果，清潔廚具等。

　　酵母屬于真菌微生物，能利用面團中的單糖以及其它營養(yǎng)物質(zhì)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團的發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的面團再通過加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，在食品的加熱過程中會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，遇到酸性物質(zhì)就會迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作，而當溫度達到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體，這一特性常被用于制作各種風(fēng)味的餅干。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年?；钚愿山湍赣纸懈山湍福且环N被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。鮮酵母又稱壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優(yōu)點是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無鋁泡打粉的主要功能是通過產(chǎn)氣，使得加工的食品飽滿蓬松。其中無鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，而除了雙效泡打粉外，無鋁泡打粉還有各種專門應(yīng)用于特定食品加工的個性化泡打粉，這類個性化的泡打粉具備泡打粉產(chǎn)氣的基本功能之外外，還具備諸如能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專用于燒餅制作的個性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時間放置后仍然很松軟。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，但純堿并不是小蘇打，因為小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的人很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團添加一點純堿，這樣就能使蒸出的饅頭不僅沒酸味，而且白亮。需要注意的，純堿過量添加會造成加工的面食發(fā)黃，出現(xiàn)堿澀味，所以在使用中一定要注意純堿的用量。

　　因為大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　泡打粉不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，要把泡打粉加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。

　　小蘇打的一個主要用途是用來生產(chǎn)膨松劑（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最為常用的復(fù)配膨松劑，被廣泛應(yīng)用于烘焙、發(fā)酵、膨化等各種食品的快速制作，泡打粉就是利用了小蘇打能和酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體的原理復(fù)配而成的。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很容易就會造成所加工食品的鋁超標，對人體是有害的；而無鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內(nèi)酯等，這些物料對人體都沒有危害，可以說是比較安全的。

文章關(guān)聯(lián)詞語：如何用酵母發(fā)面、泡打粉能做什么、發(fā)面能用小蘇打嗎、用酵母怎樣才能把面發(fā)好、泡打粉做蛋糕。