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　　食品加工常用的膨松劑有酵母、泡打粉、小蘇打，它們?cè)谧饔脵C(jī)理和使用方法等方面都有所不同。

　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，其主要成分酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，酵母在食品的發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。

　　泡打粉是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照比例復(fù)配而成的混合物，又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，外觀呈白色粉末狀，主要適用于多種食品快速制作。

　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也常用于清洗水果，清潔廚具等。

　　泡打粉遇水、加熱時(shí)可以發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這就是泡打粉的作用機(jī)理。在食品加工過程中，泡打粉能使加工的食品飽滿和膨松。

　　小蘇打和酸性物料混合在一起遇水就會(huì)迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應(yīng)，小蘇打的這一特點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。當(dāng)溫度達(dá)到50℃時(shí)，小蘇打也可發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，所以常被用于制作各種餅干。

　　酵母的發(fā)酵是繁殖過程，能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個(gè)大飽滿、蓬松，并具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。

　　無鋁泡打粉的種類很多用途也有區(qū)別，比如：無鋁雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，香甜無鋁泡打粉主要是用于中式面點(diǎn)的制作；另外，還有很多個(gè)性化無鋁泡打粉，主要是用于油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，這些個(gè)性化泡打粉除了能快速產(chǎn)生氣體外，還能滿足食品的個(gè)性化加工要求，比如：酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。

　　生活中使用的食用堿有小蘇打和蘇打。蘇打又叫純堿，純堿通常在老面法蒸饅頭中使用，采用老面蒸饅頭發(fā)面時(shí)面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團(tuán)的酸味，使饅頭蓬松潔白。純堿不能加入過多，否則饅頭會(huì)變成黃色或開裂，味道也會(huì)變得苦澀，另外，熬粥時(shí)添加少量的堿，一般就是指純堿。

　　常見的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性干酵母。

　　活性干酵母的使用比較廣泛，是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比較方便，比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　鮮酵母是酵母液體經(jīng)過壓榨脫水加工而成，水分含量比較高，都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一樣是經(jīng)過低溫干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　活性干酵母需要注意的是使用前要進(jìn)行活化，活化的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉使用時(shí)應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，泡打粉遇水就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會(huì)造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。

　　酵母發(fā)酵的環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間的說明：溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間都會(huì)影響酵母的發(fā)酵效果，也影響著加工食品的質(zhì)量。一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)酵母的用量，溫度、濕度的情況確定，一般酵母的發(fā)酵時(shí)間為1個(gè)小時(shí)左右，實(shí)際中要根據(jù)自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。

　　含鋁泡打粉是采用明礬和小蘇打復(fù)配而成的，含有大量的鋁，使用易造成食品中的鋁超標(biāo)，而食用含鋁超標(biāo)食品是有害人體健康的，所以此類含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無鋁泡打粉。無鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，是一種十分安全的復(fù)配膨松劑，對(duì)人體也沒有任何的危害，已被廣泛的使用。

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