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　　本文主要介紹一下酵母、泡打粉和小蘇打的區(qū)別，以及相應(yīng)的特點(diǎn)、用法，以供大家參閱：

　　酵母是單細(xì)胞的真菌，廣泛用于各種發(fā)酵類食品的制作，在其發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓加工的食品蓬松飽滿，發(fā)酵食品的發(fā)酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和多種酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉復(fù)配而成的復(fù)配膨松劑，又叫疏松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　小蘇打化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無(wú)機(jī)鹽，呈白色結(jié)晶性粉末，小蘇打的性質(zhì)是無(wú)臭，味堿，易溶于水。常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，在人們的日常生活中，小蘇打也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　加入食品中的泡打粉，在食品的加熱熟過(guò)程中，會(huì)快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)同時(shí)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到蓬松的效果。   

　　小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，由于面團(tuán)面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留存在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的發(fā)酵原理。

　　我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒(méi)有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時(shí)常常會(huì)加一點(diǎn)純堿，其主要作用是縮短熬粥的時(shí)間，而且熬的粥比較粘稠。

　　食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過(guò)壓榨脫水-干燥-造粒而成，活性干酵母易保存，使用方便，保存期可達(dá)2年。鮮濕酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過(guò)脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母使用成本低，但是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個(gè)月。

　　無(wú)鋁泡打粉有雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點(diǎn)，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點(diǎn)；另外還有很多個(gè)性化泡打粉，常見(jiàn)的有油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母品種，它是由鮮濕酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時(shí)為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是通過(guò)酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w而產(chǎn)生作用的，而這種反應(yīng)遇到水就會(huì)發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會(huì)造成泡打粉有效氣體的浪費(fèi)。泡打粉的正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一特性被廣泛應(yīng)用于泡打粉的加工生產(chǎn)，泡打粉又叫復(fù)配膨松劑、發(fā)酵粉，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑，比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很容易就會(huì)造成所加工食品的鋁超標(biāo)，對(duì)人體是有害的；而無(wú)鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內(nèi)酯等，這些物料對(duì)人體都沒(méi)有危害，可以說(shuō)是比較安全的。

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