目錄
一、蒸饅頭面粉的選擇
二、饅頭的制作工藝
三、酵母使用說明
四、胡蘿卜饅頭
五、青菜饅頭
六、南瓜饅頭
七、菠菜饅頭
八、紫薯饅頭
九、饅頭改良劑的應(yīng)用
饅頭，以小麥面粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能。營養(yǎng)強(qiáng)化和保健饅頭多以天然原料添加為主。各種蔬菜饅頭備受人們喜愛。
一、蒸饅頭面粉的選擇
面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。蒸饅頭一般選擇中筋面粉。
中筋粉主要技術(shù)指標(biāo)：
濕面筋含量26%～32%、面筋指數(shù)65%～85%、降落數(shù)值350-450秒、穩(wěn)定時間為3-4分鐘、拉伸高度為100-300BU。（以上指標(biāo)僅供參考）
二、饅頭的制作工藝
面粉---→和面---→分割成型---→醒發(fā)---→蒸煮---→成品
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海韋力改良劑、酵母、水
三、酵母使用說明
饅頭加工現(xiàn)在常用的是活性干酵母，為了充分發(fā)揮酵母的作用，酵母在使用前先用溫水（約30-35℃）溶解，放置幾分鐘，使其恢復(fù)活性，然后再加入面粉中和面，饅頭改良劑也可以和酵母一起用溫水化開使用。
由于蒸饅頭在發(fā)面的方法上有所不同，所以干酵母的用量也不同，一般酵母的使用量為0.5-1%。同時，使用亮白改良劑0.3-0.5%,也有利于促進(jìn)酵母的發(fā)酵。
四、胡蘿卜饅頭
紅蘿卜是一種營養(yǎng)價值較高的蔬菜，將其榨成汁加工提煉便可成為一種營養(yǎng)、可口的胡蘿卜饅頭，很適合人們食用。
1、胡蘿卜洗凈去皮切條
2、用榨汁機(jī)榨成汁，并過濾；
3、面粉中放入饅頭改良劑，將溶有酵母的水和胡蘿卜汁倒入面粉中和成光滑的面團(tuán)。
4、將面團(tuán)分成一個個劑子，揉成饅頭；
5、將饅頭放在鍋里醒發(fā)一段時間后，開火蒸制二十分鐘左右取出即可。
五、青菜饅頭
1、首先將菠菜清洗控水后切碎，放入料理機(jī)里加適量水打成菠菜汁。
2、將過濾出的菠菜汁加面粉和酵母粉和成菠菜面團(tuán)，餳發(fā)至原來的2-3倍大小。
3、然后再和一個白面團(tuán)餳發(fā)，將餳發(fā)好的面團(tuán)排氣揉勻分成大小合適的面劑子。
4、分別把綠色面團(tuán)和白色面團(tuán)搟成圓餅狀，綠色圓餅在最下邊，中間是白圓餅，然后再包上一個綠色圓球收口向下。另一種做法：白色面團(tuán)搟成圓餅狀把綠圓球包起來收口向下。
5、頂部劃十字口二發(fā)（20分鐘左右），蒸鍋做涼水?dāng)[上。
6、中火蒸20分鐘再虛蒸3分鐘即可，就這樣，綠色健康的蔬菜饅頭就做成了。
六、南瓜饅頭
南瓜富含膳食纖維，也是低糖食品，有減肥降糖功效，和面粉混合在一起，能充分彌補(bǔ)面粉維生素和膳食纖維含量不足的缺點。南瓜饅頭營養(yǎng)豐富，口感也很好，是餐桌上一道很好的選擇。
1、南瓜去皮切塊蒸熟，蒸熟的南瓜搗成泥。
2、 準(zhǔn)好酵母粉，我和的面的量約加了一碗底的酵母。
3、 用溫水將酵母化開，把南瓜泥和面粉混合，并加入酵母的水和成面團(tuán)。
4、 靜置發(fā)酵，約兩個小時，就發(fā)成這個樣子，是原來的兩倍大，上面有氣孔。
5、 把發(fā)好的面和好，搓成長劑子，揪成均勻的劑子。
6、 搓成饅頭狀，放置十分鐘做二次發(fā)酵。
7、 上鍋開蒸，水開后再蒸15分鐘饅頭就蒸好了。
七、菠菜饅頭
1、菠菜過沸水燙軟。
2、用料理機(jī)把菠菜打成泥。再過濾一下，口感會更細(xì)膩。
3、菠菜汁加發(fā)酵粉、面粉，和成光滑的面團(tuán)放到溫暖的地方發(fā)酵。
4、發(fā)酵到兩倍大，面團(tuán)有蜂窩組織即可。
5、切成劑子整形，入蒸鍋，再醒發(fā)20分鐘左右。大火燒開水上氣后再蒸15分鐘即可。?；鸷鬆F兩分鐘再出鍋。
八、紫薯饅頭
1、 先把酵母融進(jìn)100cc的溫水內(nèi)，確定酵母的活躍性。
2、把180g的去皮紫薯塊蒸熟。
3、乘熱搗成薯泥，一定要先放涼才用（不然會燙死酵母菌喲?。?br />
4、 把面粉及發(fā)粉混合均勻， 過篩進(jìn)攪拌盆內(nèi)，再加入糖， 鹽及2大匙的食用油，然后 把已經(jīng)發(fā)起豐富泡沫的酵母液倒入攪拌盆內(nèi)。
5、加入紫薯泥， 用筷子攪拌一會后， 用手揉成團(tuán)。這是一團(tuán)粗糙的面團(tuán)
6、把面團(tuán)在撒了一些面粉的工作臺上搓揉大約20分鐘至光滑不黏手的面團(tuán)。注意看看這面團(tuán)的表面，這是一團(tuán)搓揉成功，細(xì)膩的面團(tuán)
7、把搓揉好的面團(tuán)滾圓， 蓋起發(fā)酵60～90分鐘或至超過雙倍大，然后把膨脹超過雙倍大的面團(tuán)放氣。
8、把放氣后的面團(tuán)往后拉緊，再度滾圓， 蓋起讓它延續(xù)發(fā)酵15分鐘。
9、現(xiàn)在可以分割整形出喜愛的照型了。
10、把360g的面團(tuán)搟開后， 要先涂一層薄薄的水，才接著做緊密卷起的動作， 涂了一層水比較好黏合。把捏緊的接口朝下，放置松弛10分鐘后才切成6份饅頭。
11、把整形好的饅頭排放在蒸籠內(nèi)， 蓋起做最后發(fā)酵20分鐘左右至雙倍大。
九、饅頭改良劑的應(yīng)用
蒸饅頭、包子時，按照面粉量的0.3%稱取海韋力饅頭改良劑（即100斤面粉用1兩半）。可以先和酵母一起用水?dāng)嚢枞芙?，然后加入面粉中和面即可。也可以把稱好的海韋力饅頭改良劑直接撒在面粉上和面即可。
海韋力饅頭改良劑不使用使用方法很簡單、效果好！饅頭坊、包子鋪使用海韋力饅頭改良劑，不僅成本低、而且蒸出的饅頭、包子無論外觀和口感都有很好的效果，會深受顧客的歡迎，可以給饅頭坊、包子鋪帶來很好的效益。
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蒸饅頭如何選擇面粉？ 
