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天使蛋糕

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天使蛋糕
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一、配料

  蛋白6個(約200g),細砂糖140g,低筋面粉65g,玉米淀粉10g,鹽1g,塔塔粉或白醋適量

二、烤焙

  烤箱中層,上下火,190℃,約35分鐘

三、制作過程

  1、將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀后,加入鹽,滴入幾滴白醋(或加少許塔塔粉),分3次加入細砂糖,打到濕性發(fā)泡。

  2、低筋面粉和玉米淀粉混合過篩后,倒入蛋白中。

  3、用橡皮刮刀輕輕把面粉和蛋白翻拌均勻,拌的時候,用橡皮刮刀從底部向上翻拌,不要劃圈攪拌以免面粉起筋、蛋白消泡。

  4、拌好的蛋糕糊應(yīng)該呈現(xiàn)濃稠、細膩的狀態(tài)。

  5、將蛋糕糊倒入模具,抹平。手抓住模具用力震兩下,把大氣泡震出來。然后放入預(yù)熱好的烤箱,190℃烤35分鐘左右即可出售。

四、注意事項

  1、在蛋白中加人塔塔粉或者白醋,是為了平衡蛋白的堿性。這在天使蛋糕中尤其重要,因為天使蛋糕只使用蛋白制作,如果蛋白堿性過高,烤出來的蛋糕將呈乳黃色,不能呈現(xiàn)潔白的質(zhì)感,而且口感也會不好。

  2、天使蛋糕不含油分,很有韌性,彈性豐富。出爐后,即使不倒扣冷卻,也不容易回縮。另外,因為它具有韌性,不像戚風(fēng)蛋糕那么容易破裂,所以脫模也非常容易,即使多折騰它幾下,也不會破壞外表的完整性。

  3、因為韌性太高的蛋糕口感并不好,所以,在天使蛋糕的配方中,應(yīng)該盡量使蛋糕更松軟膨松。本配方中,在低筋面粉的基礎(chǔ)上,再加入了部分玉米淀粉,有利于降低面粉的韌性,使蛋糕更加膨松,體積更大,口感更好。

  4、鹽在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕潔白程度的作用,另外,它可以增加蛋糕的香味。

  5、制作天使蛋糕,蛋糕師喜歡選用空心模來做,更有“天使”的感覺。如果你有空心模,建議也用它來做。但是,模具只是改變蛋糕的外形,精良的制作才決定蛋糕的口感。

  6、天使蛋糕可以作為裱花的基礎(chǔ)蛋糕坯,也可以直接涂抹上果醬食用。



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