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梅花糕的做法步驟

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梅花糕的做法步驟
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一、原料配方(以200只計)

  面粉3100g,面肥150g,食堿15g,小蘇打25g,赤豆沙900g,白糖1200g,咸桂花10g,干玫瑰花5g,花生油100mL,冷水適量

二、制作過程

  1、制老酵漿:在制糕前一天,取面肥150g、面粉1100g,加水1250mL在容器內(nèi)攪成稀漿,加蓋發(fā)酵。待酵漿發(fā)至用勺舀時能順溜倒下,并無干粉僵塊、無韌勁,即成老酵漿2500g。

  2、餡心調(diào)制:干玫瑰花的花瓣、花心掰開,花瓣捻成球形。咸桂花5g、白糖100g加水300mL浸泡成桂花糖水?;ㄉ?span>50g摻水50mL調(diào)和成水油。食堿用冷水35mL溶成堿水,備用。將赤豆沙、花生油50g、白糖900g和玫瑰花心、咸桂花5g拌勻制成濕豆沙餡心。

  3、面糊調(diào)制:老酵漿加堿水15mL、小蘇打、白糖10g、桂花糖水100mL攪拌,再加水1.9L攪成稀漿。然后放入全部面粉輕輕攪拌,至光潔發(fā)松、無干粉及僵塊時即成新酵漿。

  4、生坯成型:新酵漿裝于特制的壺內(nèi),壺需敞口以便于下漿。每壺約裝1125g。豆沙分為200份左右。

  在爐上放鐵板將酵漿倒入糕模,先倒三分之一,并豎轉(zhuǎn)糕模,使粘漿均勻。然后將豆沙放入每個糕模內(nèi),另取白糖50g分撒在豆沙上。再用其余的酵漿覆蓋在每個糕模的豆沙上,漿上撒些玫瑰花瓣,并從糕模下抽出溫?zé)岬蔫F板蓋在糕模上。

  5、生坯熟制:關(guān)閉爐門,小火燜2~3min后,糕已半熟,仍將鐵板放回爐面,打開爐門加熱,再在糕面撒上白糖50g、桂花糖水50mL。然后再一次抽出鐵板蓋在糕模上,關(guān)閉爐門,烘3~5min即可。



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