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生梨酥的做法步驟

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生梨酥的做法步驟
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一、原料配方(以20只計)

  1、坯料

  1)水油面

  面粉150g,蛋液50mL,黃油25g,白糖15g,溫水35mL

  2)干油酥

  面粉150g,黃油100g

  2、餡料

  生梨150g,白糖120g,黃油30g,熟米粉50g

  3、飾料

  可可粉10g,脫殼白芝麻50g

  4、輔料

  蛋清25mL,色拉油2L(實耗50mL

二、制作過程

  1、餡心調制:將生梨去皮核切成小粒,略擠水分,與白糖、黃油、熟米粉拌勻成餡。

  2、面團調制

  1)水油面調制:將面粉放在案板上扒一窩,加入蛋液、白糖、黃油、溫水調成硬度適中的水油面,餳制5min

  2)干油酥調制:將面粉放案板上與黃油拌在一起,用手掌心擦成干油酥,按壓成方形塊,放入冰箱凍成一定硬度。

  3、生坯成型:將水油面搟成與干油酥一樣寬、雙倍長的面皮,再將干油酥放在蛋面皮的一端,將另一半面皮蓋子其上,將上下蛋面皮的邊捏攏后封好口,再用面杖將酥皮敲軟,搟成長方形薄皮,由兩頭向中間橫相疊成四層。如此做法再疊一次四層,稍搟薄,撣去余粉,按十字形改成四塊,互相排疊在一起,搟平整后入冰箱凍硬。

  酥皮凍硬后取出,用刀沿截面斜批成薄片,沿著紋路搟開,切成長方形,涂上蛋清,包上餡心,卷成直酥呈長圓柱形,靠近餡心的一頭用蛋清封牢,粘上脫殼白芝麻;將另一頭捏細,裝入由可可粉與邊角料揉勻搓成的棕色梨梗,用蛋清封好口,成生梨酥生坯。

  4、生坯熟制:將油鍋加溫至90℃,下入生坯,稍靜置后逐漸升溫至120℃,將生坯炸至酥層清晰、色呈白色即可出鍋?;蛘呖梢苑湃肟颈P入爐用中火烤熟即成。



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