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酥皮蛋撻的做法步驟

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酥皮蛋撻的做法步驟
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一、原料配方(以20只計)

  1、坯料

  1)水油面

  面粉150g,熟豬油25g,蛋液50mL,綿白糖10g,檸檬黃色素溶液5mL,冷水25mL

  2)干油酥

  面粉150g,黃油50g,熟豬油75g

  2、餡料

  蛋液150mL,冷水110mL,白糖75g,吉士粉5g

  3、輔料

  色拉油25mL

二、制作過程

  1、餡心調(diào)制:將蛋液打勻與冷水、白糖、吉士粉調(diào)勻,過篩后備用。

  2、面團調(diào)制

  1)水油面調(diào)制:將面粉放案板上,扒一個窩,加入熟豬油、蛋液、白糖、冷水、檸檬黃色素溶液調(diào)成蛋面皮,稍餳。

  2)干油酥調(diào)制:把面粉放案板上,扒一個窩,加入熟豬油、黃油用手掌根部擦成酥心,最后按搟成方塊放入冰箱略凍。

  3、生坯成型:將水油面面團搟成與酥心一樣寬、雙倍長的面皮,再將酥心放在水油面皮的一端,將另一半面皮覆蓋其上,將上下蛋面皮的邊捏攏后封好口,再用面杖將酥心敲軟,搟成長方形薄皮,由兩頭向中間橫向疊成四層。如此做法重復(fù)再疊一次對折,搟成正方形薄皮,用菊花套??坛鰣A皮。

  將菊花盞中抹上油,放入一塊圓皮,用兩手的拇指將盞的底部按薄,將圓皮邊與盞口平齊,放入烤盤,加入餡心(蛋撻水)至盞八成滿即成生坯。

  4、生坯熟制:將烤盤放入面火150℃、底火250℃的烤箱烤制12min,至餡心飽滿、酥皮金黃即可取出,裝盤。



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