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數(shù)量：4根，每根重約230g，長(zhǎng)約40cm

面粉總量：75g黑麥粉（酵種)+425g中粉（主面團(tuán))= 500g

一、配方原料

　　主面團(tuán)

　　中粉(蛋白質(zhì)含量約為11%，也可以用法國(guó)面包專用粉，或者高粉、中粉各一半)425g(85%)、冰水325g(65%)、鹽10g(2%)、黑麥天然酵種（含水量為100%)150g(30%)

二、制作步驟

　　1、混合面粉和冰水，攪拌成團(tuán)，用手揉就可以了。

　　2、加蓋后放入冰箱冷藏8~12小時(shí)。

　　3、加入鹽和黑麥天然酵種，揉至面團(tuán)基本均勻。面團(tuán)有些不均勻也沒(méi)關(guān)系，在下面的折疊過(guò)程中會(huì)完全均勻。

　　4、室溫(22~25℃)下加蓋發(fā)酵3小時(shí)。每30分鐘折疊一次面團(tuán)，一共6次。面團(tuán)非常黏濕，所以動(dòng)作要利落。要根據(jù)面團(tuán)的筋度調(diào)整折疊次數(shù)。面團(tuán)會(huì)變大一點(diǎn)兒，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有原來(lái)體積的2倍大。

　　5、冷藏24小時(shí)左右。

　　6、面團(tuán)取出時(shí)可能會(huì)變?yōu)樵瓉?lái)的2倍大，而且會(huì)有很多氣泡。如果沒(méi)有膨脹到這么大，放在室溫下繼續(xù)發(fā)酵至2倍大。這里需要根據(jù)面團(tuán)的狀況決定是否要繼續(xù)室溫發(fā)酵以及發(fā)酵多久。根據(jù)酵種、室溫、冰箱溫度等因素，我把面團(tuán)從冷藏室取出后一般要讓它在室溫下繼續(xù)發(fā)酵1~2小時(shí)，但絕對(duì)不可一概而論。

　　7、分割成4份230g的面團(tuán)，滾圓成柱形，注意要表皮繃緊而且形狀均勻。如果小面團(tuán)大小不均勻，那么整形后的法棍也會(huì)粗細(xì)不均勻。回溫松弛40分鐘。

　　8、將面團(tuán)整成法棍形放在烘焙紙上，再將面團(tuán)之間的烘焙紙折疊起來(lái)以便隔開(kāi)面團(tuán)。蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵至變大0.5倍，大約需要30分鐘。

　　9、將烤箱連烘焙石板和烤盤(pán)一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度。

　　10、割包。要注意，割痕和縱向中心線之間的角度很小，因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤箱后主要是橫向膨脹，所以割痕為縱向的時(shí)候面團(tuán)才會(huì)有效膨脹。兩道割痕要重疊1/4左右。

　　11、往烤箱內(nèi)的烤盤(pán)中澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，連烘焙紙一起把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤(pán)中澆一杯熱水，關(guān)門(mén)。將烤箱溫度降到238℃，烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤(pán)。如果烤箱溫度不均勻，把面包轉(zhuǎn)180°，再烤10~15分鐘，至表皮金黃。

三、注意事項(xiàng)

　　天然酵種在面團(tuán)中占的比例不小，用黑麥天然酵種就意味著面粉中黑麥占了15%。由于黑麥易吸水，含水量要提高到面粉總量的80%才能讓面團(tuán)的濕潤(rùn)度達(dá)到法棍的要求。黑麥酵種通常比高粉酵種發(fā)酵快，冷藏24小時(shí)后不需要回溫很久就可以分割整形，所以要避免發(fā)酵過(guò)度。如果沒(méi)有黑麥天然酵種，可以用等量的高粉天然酵種來(lái)做這款法棍，但含水量要降到75%，冷藏后回溫發(fā)酵的時(shí)間也要長(zhǎng)一點(diǎn)兒，而且成品的風(fēng)味不會(huì)十分豐富。

　　用冰水和面是為了確保面團(tuán)始終保持低溫，否則蛋白酶可能過(guò)度活躍，把面團(tuán)“泡斷筋”，所以不要用常溫水代替冰水。冷藏浸泡12小時(shí)后面團(tuán)已經(jīng)頗有筋度，所以制作主面團(tuán)時(shí)揉面主要是為了把酵種和鹽均勻揉入面團(tuán)，而不是為了揉出筋度。面團(tuán)筋度是通過(guò)主發(fā)酵過(guò)程中的6次折疊得以提高的。