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36小時天然酵種米粉法棍

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36小時天然酵種米粉法棍
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數量:4根,每根重約225g,長約40cm

面粉總量:75g高粉(酵種)+50g黏米粉(主面團)375g中粉(主面團)=500g

一、配方原料

  主面團

  中粉(蛋白質含量約為11%,也可以用法國面包專用粉,或者高粉、中粉各一半)375g75%)、黏米粉50g10%)、冰水315g63%)、鹽10g2%)、高粉天然酵種(含水量為100%)150g30%

二、制作步驟

  1、混合面粉、黏米粉和冰水,攪拌成團,用手揉就可以了。

  2、加蓋后放入冰箱冷藏8~12小時。

  3、加入鹽和天然酵種,揉至面團基本均勻。面團有些不均勻也沒關系,在下面的折疊過程中會完全均勻。

  4、室溫(22~25℃)下加蓋發(fā)酵3小時。每30分鐘折疊一次面團,一共6次。面團非常黏濕,所以動作要利落。要根據面團的筋度調整折疊次數。面團會變大一點兒,但遠遠沒有原來體積的2倍大。

  5、冷藏24小時左右。

  6、面團取出時可能會變?yōu)樵瓉淼?span>2倍大,并且有很多氣泡。如果沒有膨脹到這么大,放在室溫下繼續(xù)發(fā)酵至2倍大。這里需要根據面團的狀況決定是否要繼續(xù)室溫發(fā)酵以及發(fā)酵多久。根據酵種、室溫、冰箱溫度等因素,我把面團從冷藏室取出后一般要讓它在室溫下繼續(xù)發(fā)酵1~2小時,但絕對不可一概而論。

  7、分割成4225g的面團,滾圓成柱形,注意要表皮繃緊而且形狀均勻。如果小面團大小不均勻,那么整形后的法棍也會粗細不均勻。靜置40分鐘。

  8、將面團放在烘焙紙上,再將面團之間的烘焙紙折疊起來以便隔開面團。蓋保鮮膜,室溫下發(fā)酵至變大0.5倍,需要30~60分鐘。烘焙紙可以直接和面團一起放入烤箱,免得轉移面團造成變形。

  9、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度。

  10、割包。注意,割痕和縱向中心線之間的角度很小,因為面團進入烤箱之后主要是橫向膨脹,所以割痕為縱向的時候面團才會有效膨脹。兩道割痕要重疊1/4左右。

  11、往烤箱內的烤盤中澆1/4杯熱水,關門,等蒸汽產生。開門,連烘焙紙一起把面團轉移到烘焙石板上,再往烤盤中澆一杯熱水,關門。將烤箱溫度降到238℃,烤10分鐘,取出烘焙紙和盛水烤盤。如果烤箱溫度不均勻,把面包轉180°,再烤10~15分鐘,至表皮金黃。

三、注意事項

  由于黏米粉沒有筋度而且顏色潔白,搭配筋度低且顏色深的黑麥酵種顯然不太合適,所以這個配方用的是高粉天然酵種。



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