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數(shù)量：4個(gè)，每個(gè)約230g

面粉總量：75g高粉(酵種）＋425g高粉(主面團(tuán)）=500g

一、配方原料

　　主面團(tuán)

　　高粉425g(85%)、冰水325g(65%)、鹽10g(2%)、高粉天然酵種（含水量為100%)150g(30%)

二、制作步驟

　　1、混合高粉和冰水，攪拌成團(tuán)，用手揉就可以了。

　　2、加蓋后放入冰箱冷藏8~12小時(shí)。

　　3、加入鹽和天然酵種，揉至面團(tuán)基本均勻。面團(tuán)有些不均勻也沒(méi)關(guān)系，在下面的折疊過(guò)程中會(huì)完全均勻。

　　4、室溫(22~25℃)下加蓋發(fā)酵3小時(shí)。每30分鐘折疊一次面團(tuán)，一共6次。面團(tuán)非常黏濕，所以動(dòng)作要利落。要根據(jù)面團(tuán)的筋度調(diào)整折疊次數(shù)。面團(tuán)會(huì)變大一點(diǎn)兒，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有原來(lái)體積的2倍大。

　　5、冷藏24小時(shí)左右。

　　6、面團(tuán)取出時(shí)可能會(huì)變?yōu)樵瓉?lái)的2倍大，而且有很多氣泡。如果沒(méi)有膨脹到這么大，放在室溫下繼續(xù)發(fā)酵至2倍大。這里需要根據(jù)面團(tuán)的狀況決定是否要繼續(xù)室溫發(fā)酵以及發(fā)酵多久。根據(jù)酵種、室溫、冰箱溫度等因素，我把面團(tuán)從冷藏室取出后一般要讓它在室溫下繼續(xù)發(fā)酵1~2小時(shí)，但絕對(duì)不可一概而論。

　　7、倒出面團(tuán)，小心地把面團(tuán)拉成厚度大約2cm的長(zhǎng)方形，等分為4份。不要整形，也不要弄破氣泡，只需讓面團(tuán)在烘焙紙或烘焙帆布上二次發(fā)酵至輕盈多泡。室溫下需要發(fā)酵1.5~2小時(shí)。

　　8、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃，這需要40~60分鐘。由于烤箱內(nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度。

　　9、把面團(tuán)上下翻面，可以撒粉或抹油以防粘，動(dòng)作要利落，以免弄破內(nèi)部的氣泡。用手指按破明顯浮在表面的氣泡。

　　10、往烤箱中的烤盤里澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，連烘焙紙一起把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往盛水烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門。將烤箱溫度降到230℃，烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤，再烤15分鐘左右，至面包呈深色。

三、注意事項(xiàng)

　　這款面包的制作方法和36小時(shí)法棍相似，只是在整形和二次發(fā)酵方面有所不同。雖然含水量高達(dá)80%，但由于不用整形、不用割包，它比法棍更容易成功。天然酵種的酸性以及長(zhǎng)時(shí)間的浸泡和冷藏發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)的延展性比較好，成品組織也相應(yīng)地更多洞。

　　冷藏發(fā)酵夏巴塔是大型面包，而這一款是比較小的餐包，每個(gè)約230g，水平剖開后夾餡做成三明治，正好適合做一頓正餐。當(dāng)然，你也可以根據(jù)自己的喜好和烘焙石板的尺寸增大或者縮小夏巴塔的尺寸。