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干酵母液體酵頭法棍

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干酵母液體酵頭法棍
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數(shù)量:4根,每根重約230g,長約40cm

面粉總量:75g 黑麥粉(酵種)+425g中粉(主面團)=500g

一、配方原料

  1、液體酵頭

  高粉163g(33.1% )、酵母(可以把1g干酵母溶于100g水中,然后取12g酵母溶液,這樣稱量比較精確)0.12g(<0.1%)、水(如果用上面的稱量方法,只需要加163g-12g=151g)163g(33%)

  2、主面團

  中粉(蛋白質含量約為11%,也可以用法國面包專用粉,或者高粉、中粉各一半) 330g(66.9%)、水207g(42%)、酵母1g(0.2%)、鹽10g(2%)、葵花子(烤香) 60g(12.2%)、液體酵頭所有

二、制作步驟

  1、混合酵頭原料,室溫(22~25C)下發(fā)酵12~14小時。

  2、混合主面團的所有原料,揉成團。

  3、放入容器,室溫下發(fā)酵3小時左右。分別在第45、第90和第135分鐘折疊面團,一共3次。如果面團筋度還是不夠高,可以在第160分鐘時再折疊一次。發(fā)酵完畢的面團應該光滑有彈性。

  4、分割面團,每份230g,滾圓成柱形,注意要表皮繃緊而且形狀均勻。如果小面團大小不均勻,那么整形后的法棍也會粗細不均勻。

  5、靜置25~30分鐘,整成法棍形。

  6、將面團放在烘焙紙上,再將面團之間的烘焙紙折疊起來以便隔開面團。蓋保鮮膜,室溫下發(fā)酵至變大0.5倍,需要3060分鐘。烘焙紙可以直接和面團一起放入烤箱,免得轉移面團造成變形。

  7、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度。

  8、割包。注意,割痕和縱向中心線之間的角度很小,因為面團進入烤箱后主要是橫向膨脹,所以割痕為縱向時面團才會有效膨脹。兩道割痕要重疊1/4左右。

  9、往烤箱內的烤盤中澆1/4杯熱水,關門,等蒸汽產(chǎn)生。開門,連烘焙紙一起把面團轉移到烘焙石板上,再往烤盤中澆一杯熱水,關門。烤箱溫度降到238℃,10分鐘,取出烘焙紙和盛水烤盤。如果烤箱溫度不均勻,把面包轉180°,再烤10~15分鐘,至表皮金黃。

三、注意事項

  這款面團不用機器攪拌,只用手輕輕地揉面就可以了,主要靠長時間發(fā)酵和折疊讓面團產(chǎn)生筋度??梢杂脕喡樽训绕渌洗婵ㄗ樱且欢ㄒ鶕?jù)它們的吸水量和吸水速度來調整面團的含水量。像亞麻籽那種吸水多且慢的原料事先一定要浸泡。



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