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數(shù)量：12個(gè)

面粉總量：15g高粉（酵種）+89g高粉（酵頭)+309g高粉（主面團(tuán))+ 103g全麥粉（主面團(tuán))=516g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　高粉天然酵種（含水量為100%)30g(5.8%)，水48g(9.3%)，高粉89g(17.2%)

　　2、主面團(tuán)

　　高粉309g(59.9%)，全麥粉103g(20%)，牛奶200g(38.8%)，蛋黃43g(8.3%)，糖53g(10.3%)，鹽7g(1.4%)，耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多)7g(1.4%)，黃油(室溫軟化）25g(4.8%)，酵頭所有，裹入黃油287g(55.6%)，蛋液（1個(gè)雞蛋+1大勺水，攪拌均勻，直到起泡，用于涂抹在面團(tuán)表面）

　　3、餡料

　　切達(dá)乳酪條，火腿片適量，帕爾瑪乳酪碎，菠菜葉適量

二、制作步驟

　　1、混合酵頭的所有原料，揉成面團(tuán)，室溫(22~25℃)下發(fā)酵12小時(shí)至明顯膨脹。

　　2、加入主面團(tuán)內(nèi)除了黃油以外的所有原料，揉至出筋，加入黃油，揉至擴(kuò)展階段。如果對(duì)搟開(kāi)面團(tuán)有信心就多揉一會(huì)兒，面團(tuán)筋度高會(huì)讓成品的組織更好；但如果擔(dān)心搟開(kāi)面團(tuán)時(shí)混酥或漏油，那么還是不要過(guò)多地揉面。

　　3、將面團(tuán)壓扁，冷藏2小時(shí)或一整夜。

　　4、將裹入黃油切塊，放在兩層保鮮膜之間，先用搟面杖敲軟，然后成邊長(zhǎng)為19cm的正方形，包好，冷藏至少1小時(shí)。

　　5、將面團(tuán)搟成邊長(zhǎng)為26cm的正方形，把黃油片從冰箱中取出，略微敲軟后放在面團(tuán)上，然后把四邊的面團(tuán)折疊到中間，包裹住黃油，捏緊接縫。

　　6、將面團(tuán)搟成20cm×60cm的長(zhǎng)方形，然后將其折疊成3層。

　　7、馬上冷藏至少1小時(shí)，然后重復(fù)折疊和冷藏2次，一共折疊3次。

　　8、冷藏90分鐘以上或一整夜，把面團(tuán)搟成23cm×95cm的長(zhǎng)方形(建議把面團(tuán)一分為二，搟成2片23cm×48cm的長(zhǎng)方形)，厚度是3~4mm。

　　9a、如果做普通可頌，就切成高度為23cm、底部邊長(zhǎng)為11.5cm的三角形。冷藏10~20分鐘，取出后略微拉長(zhǎng)每片三角形，使其成為高度為25.5cm的細(xì)長(zhǎng)三角形。

　　9b、如果包餡料，切成23cm×13cm的長(zhǎng)方形。在長(zhǎng)方形長(zhǎng)邊底部鋪火腿片，然后放一條切達(dá)乳酪。(如果用菠菜和帕爾瑪乳酪做餡料，就先鋪菠菜，再撒乳酪碎)。

　　10a、如果做普通可頌，從三角形底部卷起，卷到中間時(shí)左手拉扯三角形尖端，同時(shí)右手推動(dòng)卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端壓在面團(tuán)底部。

　　10b、如果包餡料，沿短邊卷起兩圈，將接縫放在面團(tuán)底部。將面團(tuán)切成3份，每份寬約7.5cm。

　　11、涂抹蛋液，放入27℃的發(fā)酵箱發(fā)酵至明顯膨脹，需要3~4小時(shí)。

　　12、再次涂抹蛋液，放入預(yù)熱到218℃的烤箱內(nèi)烤10分鐘，然后降溫到190℃繼續(xù)烤15分鐘，至表皮金黃。一共烤25分鐘。

三、注意事項(xiàng)

　　由于全麥粉筋度低，而可頌的蜂巢組織需要面團(tuán)的膨脹力足夠強(qiáng)大才能形成，所以我用高粉天然酵種做固體酵頭來(lái)提高面團(tuán)的筋度，同時(shí)也用牛奶和蛋黃來(lái)軟化和滋潤(rùn)比較粗糙的全麥粉。