HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：1個用450g吐司模做的山形吐司和1個用金條模做的平頂金條
面粉總量：22g高粉（酵種)+134g高粉（酵頭)+361g高粉（主面團)=517g
一、配方原料
1、酵頭
高粉天然酵種(含水量為100%)44g(8.5%)，水75g(14.5%)，高粉134g(25.9%)
2、主面團
筋度較高的高粉361g(69.8%)，牛奶145g(28%)，雞蛋77g(14.9%)，糖60g(11.6%)，鹽10g(1.9%)，耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多)7g(1.4%)，黃油（室溫軟化)41g(7.9%)，酵頭所有，裹入黃油245g(47.4%)，蛋液(用于涂抹在面團表面）適量
二、制作步驟
1、混合酵頭的所有原料，揉成面團，室溫(22~25℃)下發(fā)酵12小時至膨脹。
2、加入主面團內(nèi)除了黃油以外的所有原料，揉至出筋，加入黃油，揉至完成階段。
3、將面團壓扁，冷藏2小時或一整夜。如果氣溫非常高，先冷凍30~60分鐘再冷藏。
4、將裹入黃油切塊，放在兩層保鮮膜之間，先用搟面杖敲軟，然后成邊長為19cm的正方形，包好，冷藏至少1小時。
5、將面團搟成邊長為26cm的正方形，接著把黃油片從冰箱中取出，略微敲軟后放在面團上，然后用四邊的面團把黃油包裹住，捏緊接縫。
6、將面團搟成20cm×60cm的長方形，做第一次四折。
7、馬上冷藏至少1小時，然后重復三折和冷藏2次，一共折1次四折、2次三折。
8、將面團冷藏90分鐘以上或者一整夜，然后搟成厚度為1.5cm的長方形，邊長視模具大小而定。
9、將長方形面團切割成長條，每3條為一組。450g吐司模需要2組，一共重225~250g (如果要做平頂吐司就少放，做山形吐司就多放，這里放了235g左右)。金條模需要1組，一共重150g。
10、將每組的3條面團編成辮子，折起，接縫向下放入模具。
11、放入27℃的發(fā)酵箱發(fā)酵至八分滿，這需要4~5小時。山形面團烤前需涂抹蛋液。
12、放入預熱到204℃的烤箱內(nèi)烤10分鐘，然后降溫到190℃繼續(xù)烤至表皮金黃。金條模一共烤30分鐘左右，450g吐司?？?span>40~45分鐘。如果不需要上色太深，可以在降溫后在面團上蓋鋁箔紙。
三、注意事項
丹麥吐司和可頌畢竟是不同的面包，制作時要注意以下幾點：
1、揉面程度。吐司對高度有一定的要求，所以面團要揉到完成階段，有大片結實的薄膜。如果像做可頌一樣揉至擴展階段，成品可能就是“矮個子”了。
2、面團的含水量。要想揉出理想的薄膜，并且讓筋度高的面團能夠被順利搟開，面團需要比較濕軟而且有延展性。做可頌的時候追求的是偏干的面團，這樣成品的蜂巢組織才會清晰，但是吐司的組織標準是不同的，所以對面團的要求也不同。
3、搟開的厚度。丹麥吐司最后搟開的厚度（1.5~2cm)比可頌(3~4mm)的要大得多，所以裹入黃油的用量比較小，這其實意味著丹麥吐司比較容易做。
4、切割面團的大小。由于丹麥吐司是辮子造型的，切割時對面團的重量有要求，我們需要勤加練習。練習越多，切割時對重量的估計就越準，浪費也就越少。
5、漏油的危險。有些吐司模具底部是有孔洞的，而酥皮面團在烘焙時多少會漏油，所以模具下方必須有烤盤，否則漏出的油直接滴到烤箱底部會使烤箱里煙霧彌漫，甚至引發(fā)事故，十分危險。
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