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數(shù)量：3個，每個約475g

面粉總量：54g高粉（意大利甜酵種）+311g高粉（主面團一）+87g高粉（主面團二)=452g

一、配方原料

　　1、意大利甜酵種

　　高粉天然酵種（含水量為100%)50g，高粉適量，水適量

　　2、主面團一

　　意大利甜酵種81g(17.9%)，高粉311g(68.8%)，蛋黃81g(17.9%)，糖78g(17.3%)，黃油(室溫軟化)127g(28.1%)，水115g(25.4%)

　　3、主面團二

　　主面團一所有，高粉87g(19.2%)，蛋黃58g(12.8%)，鹽6g(1.3%)，香草精1小勺，蜂蜜30g(6.7%)，橙皮屑1個橙子的，糖58g(12.8%)，黃油（室溫軟化)127g(28.1%)，水58g(12.8%)，糖漬橙皮288g(63.7%)

　　4、表面涂層和裝飾

　　糖100g，蛋白70g，杏仁粉50g，玉米淀粉50g，杏仁適量，珍珠糖適量

二、制作步驟

　　1、制作意大利甜酵種

　　a）首先要確認天然酵種非常健康活躍，即室溫(22~25℃)下已經(jīng)喂養(yǎng)了2天，其間順利地膨脹至3倍大，然后加入50g高粉和12g水，揉成面團，在29℃下發(fā)酵4小時。這個步驟把含水量為100%的液體酵種轉化成含水量為50%的固體酵種。

　　b）取40g固體酵種，加入40g高粉和20g水，揉成面團，在26~30℃下發(fā)酵4小時，其間面團體積至少變?yōu)樵瓉淼?span>3倍，否則就說明酵種不夠活躍。每隔4小時重復這個喂養(yǎng)過程(40g固體酵種+40g高粉+20g水)，持續(xù)48小時。(本配方要用81g意大利甜酵種，所以酵種的重量要一直保持在100g。如果要調整面團的重量，也需要相應地調整意大利甜酵種的重量。)

　　2、制作主面團一

　　a）混合酵種、高粉、水和糖，揉到面團開始產(chǎn)生筋度。

　　b）加入蛋黃，揉到面團成團并開始脫離攪拌缸。

　　c)分次加入黃油，揉至面團產(chǎn)生筋度并脫離攪拌缸。注意，揉面到位的話，后面主面團二的揉面過程會輕松得多。

　　d)放在溫暖處(28℃左右)發(fā)酵12~14小時，直到面團體積至少變?yōu)樵瓉淼?span>3倍。

　　3、制作主面團二

　　a）混合主面團一和高粉，揉出筋度，加入蛋黃、糖、蜂蜜、橙皮屑和香草精，揉到擴展階段。分次加入黃油和鹽，揉到擴展階段，然后加入水，揉至完成階段。面團一定要形成很結實的膜，否則成品膨脹不夠高。面團很濕軟，但筋度很高，會像絲綢一樣從手上垂落。揉入糖漬橙皮。

　　b)室溫下發(fā)酵1小時。

　　c)紙模底部穿2根竹簽，以便之后將成品倒掛放涼。注意，紙模和竹簽都要足夠結實。

　　d)將面團等分成3份，再將每個面團分為一大一小2份，大面團的重量是小面團的2倍。滾圓，松弛。將小面團整成圓柱形，壓扁后放入紙模作為鴿子的翅膀。大面團也整成圓柱形，壓扁后放入紙模作為鴿子的身體。

　　e)將面團置于溫暖處發(fā)酵至原來的3~4倍大，這需要6~7小時。如果面團分量合適，面團應該膨脹到紙模邊緣。

　　4、同時制作表面涂層:混合糖、蛋白、杏仁粉和玉米淀粉，攪拌均勻。

　　5、將制作好的表面涂層涂在發(fā)酵完畢的面團表面，用杏仁和珍珠糖裝飾。

　　6、放入預熱至190℃的烤箱內(nèi)烤至表皮金黃。450~500g的面團需要烤40分鐘。表面涂層烤30分鐘以后會略焦，所以烘烤時間比較長的大面團要蓋鋁箔紙。

　　7、取出后馬上倒掛放涼，最少3小時，最好過夜。

三、注意事項

　　配方內(nèi)的糖約為面粉總量的30%，雖然比前面介紹的天然酵種糖漬栗子潘妮托尼用得少，但對天然酵種面團來說比例算是很高的，所以我仍然花了2天時間來喂養(yǎng)意大利甜酵種以保證面團的發(fā)酵速度。天然酵種糖漬栗子潘妮托尼的制作要領也適用于這個配方：揉面時要逐步加黃油，揉到非常柔滑的完成階段。

　　傳統(tǒng)鴿子面包的鴿子造型是用特殊紙模制作的。和潘妮托尼紙模一樣，這種紙模的底部也必須能夠讓倒掛放涼的面包粘在上面。這里用的紙模適合500g左右的面團。如果用其他尺寸的紙模，面團的分量也要相應調整。入模時面團應該占紙模的1/5或1/4。