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天然酵種口袋面包怎么做

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天然酵種口袋面包怎么做
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  數(shù)量:5個,每個約90g

  面粉總量:50g黑麥粉(酵種)+212g高粉(主面團(tuán))=262g

一、配方原料

  主面團(tuán)

  黑麥天然酵種(含水量為100%)100g(38.2%)、高粉212g(80.9%)、水120g(45.8%)、鹽4g(1.5%)、橄欖油10g(3.8%)、糖5g(1.9%)

二、制作步驟

  1、混合所有原料,加蓋,浸泡30分鐘后揉面,揉至擴(kuò)展階段。

  2、放入容器,室溫(22~25)下加蓋發(fā)酵90分鐘左右。分別在第30、第50和第70分鐘時折疊,一共3次。

  3、將面團(tuán)等分成5份,每份大約90g,分別滾圓后放在鋪有烘焙紙的烤盤上,蓋保鮮膜,馬上冷藏過夜。

  4、第二天,將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度,這需要40~60分鐘。因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板,要預(yù)熱較長時間才能達(dá)到預(yù)定溫度。

  5、取2~3個面團(tuán),搟成厚度為6mm左右的橢圓形,放在烘焙紙上靜置15分鐘左右。

  6、連烘焙紙一起把面團(tuán)放到烤箱中的烘焙石板上,關(guān)烤箱門,烤5分鐘左右。除了邊緣,面團(tuán)基本不上色,但會明顯鼓起。取出放涼,繼續(xù)烤剩下的面團(tuán)。放涼后的口袋面包可能會癟掉一點(diǎn)兒,這屬于正常情況。

三、注意事項(xiàng)

  要讓口袋面包的面團(tuán)成功鼓起并不難,只需注意以下兩點(diǎn)

  1、烘烤溫度要足夠高。傳統(tǒng)的做法要用到磚石烤爐,所以在家制作時要用熱容大的烘焙石板,并且要用烤箱的最高溫度預(yù)熱40~60分鐘。

  2、面團(tuán)要偏濕,而且整形后厚度要適中。雖然本配方提出了厚度上的要求,但具體操作時要根據(jù)自己的烤箱條件進(jìn)行細(xì)微調(diào)整,所以要做好還是需要練習(xí)。雖然配方中用的是黑麥天然酵種,但也可以使用其他面粉喂養(yǎng)的酵種,這樣的話成品的風(fēng)味會略有不同,但都充滿天然的麥香。



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