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　　數(shù)量：2個，每個約400g

　　面粉總量：11g高粉（酵種)+69g高粉(酵頭)+ 148g高粉(主面團)+ 148g中粉（主面團)+45g黏米粉（主面團)=421g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　高粉天然酵種（含水量為100%)22g(5.2%)、水37g(8.8%)、高粉69g(16.4%)

　　2、主面團

　　高粉148g(35.2%)、中粉148g(35.2%)、黏米粉45g(10.7%)、水252g(59.9%)、鹽8g(1.9%)、糖10g(2.4%)、奶粉5g(1.2%)、黃油（室溫軟化）10g(2.4%)、酵頭所有

二、制作步驟

　　1、混合酵頭的所有原料，攪拌均勻，室溫(22~25C)下發(fā)酵8~12小時至明顯膨脹。

　　2、混合主面團中各種面粉、酵頭、水、糖和奶粉，靜置30分鐘，然后加入鹽，揉至開始產(chǎn)生筋度。接著加入軟化的黃油，揉至擴展階段和完成階段之間。

　　3、室溫下加蓋發(fā)酵2小時，排氣，滾圓，冷藏過夜。

　　4、取出面團，等分成2份，排氣，滾圓，松弛1小時。接著，把每份面團成35cm×15cm的長方形，然后將面團卷起，捏緊接縫，搓長至40cm。放在鋪有烘焙紙的烤盤上。

　　5、室溫下二次發(fā)酵至原來體積的2~3倍，這需要5~7小時。在面團表面抹水，割包。注意，這種面包的割包方向和法棍不同，割痕略微呈橫向，也不用傾斜入刀，刀面和面團垂直即可。

　　6、烤箱內(nèi)放一個空烤盤，預熱到260℃，往烤盤里澆1/4杯熱水制造蒸汽，關門。產(chǎn)生蒸汽后，把放面團的烤盤放入烤箱，再往盛水烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關門?？鞠錅囟冉档?span>218℃烤20分鐘，再降到190℃烤20分鐘左右，至面包表皮呈金黃色。

三、注意事項

　　1、成品的內(nèi)部組織柔軟細膩，這說明配方中肯定有滋潤組織的原料。工業(yè)化產(chǎn)品用的大多是化學添加劑，我們家庭制作就可以加乳制品、黃油和糖來達到相似的效果。同時，成品的表皮是脆硬的，這又說明這些滋潤組織的原料的用量不能太大，否則表皮也會被軟化，成品就變成普通的餐包了。所以，我們需要經(jīng)過多次試驗來找到原料比例的平衡點。面團要揉到處于擴展階段和完成階段之間，可以拉出大片薄膜。

　　2、原料中的黏米粉會讓面包的表皮脆硬。同時，烘烤前在面團表面抹液體也有助于形成脆硬的表皮。其中，抹水的效果最好，抹蛋白或玉米淀粉溶液都會讓表皮偏厚，而抹橄欖油雖然能制造酥脆的口感，但成品裂紋較少。另外，面團的體積也很重要。如果太小，烘烤的時間就要相應減少，這樣面包即使內(nèi)部烤透，表皮也很難產(chǎn)生裂紋；如果面團太大，烘烤時間就要相應延長，這樣表皮雖然會產(chǎn)生裂紋，但是會偏厚。讓表皮薄脆還有一個關鍵點就是烘烤的前10分鐘必須有蒸汽，但不需要烘焙石板，面團可以放在烤盤內(nèi)烘烤。