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焦糖榛子蛋糕卷的做法

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焦糖榛子蛋糕卷的做法
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一、材料

  1、蛋糕體

  棒子粉60克,水25克,蛋白11克,咖啡粉4.5克,低筋面粉15克,筋面粉15克,細(xì)砂糖70克,蛋黃75克,榛子奶油,牛奶80克,動物性鮮,油16克,蛋黃14克,細(xì)砂糖12克,榛子醬18克,吉利丁粉3克,水15克,打發(fā)動物性鮮奶油130

  2、焦糖醬

  動物性鮮奶油140克,咖啡豆16克,細(xì)砂糖80克,麥芽糖44克,水10克,吉利丁粉2克,鹽之花0.8克,黃油78克,焦糖榛子粒,細(xì)砂糖42克,水14克,榛子粒125克,黃油5

  3、打發(fā)蛋白

  蛋白49克,細(xì)砂糖22

二、做法

  1、蛋糕體

  1)將細(xì)砂、榛子粉、蛋白混合攪拌成面糊。

  2)將水煮沸,加入咖啡粉煮成咖啡液,與步驟1)的面糊一同攪拌均勻,再加入蛋黃打發(fā)至濃稠狀。

  3)制作打發(fā)蛋白。將蛋白和細(xì)砂糖打發(fā)至硬性發(fā)泡,分次加入步驟2)中攪拌均勻。

  4)把過篩后的高筋面粉和低筋面粉倒入步驟3)的面糊中,邊倒邊攪拌均勻。

  5)將步驟4)的面糊抹平于鐵盤中,用上火200/下火150℃烘烤15分鐘。

  2、榛子奶油

  1)將牛奶與鮮奶油煮沸,沖入攪拌均勻的蛋黃和細(xì)砂糖中,并用小火回煮至82℃。

  2)將吉利丁粉與水加入步驟1)中攪拌均勻。

  3)將棒子醬加入步驟2)中攪樺均勻,并降溫至30℃。

  4)將打發(fā)動物性鮮奶油拌入步驟3)中即完成榛子奶油,若奶油流動性太好,可將鋼盆底部放在冰水中使其稍為凝結(jié),更容易操作。

  3、焦糖醬

  1)將動物性鮮奶油煮熱后加入咖啡豆,小火煮約15分鐘后過篩。

  2)將細(xì)砂糖和麥芽糖煮焦化后,把步驟1)沖入焦糖中攪拌均勻。

  3)將水加吉利丁粉靜置成吉利丁塊,加入步驟2)中攪拌均勻。

  4)將鹽之花加入步驟3)中攪拌均勻,冷卻降溫至45℃。

  5)將黃袖加入步驟4)中即可。

  4、焦糖榛子粒

  1)事先將棒子??局涟胧?。

  2)將細(xì)砂糖和水煮至112℃,倒入棒子粒拌炒至焦化后熄火。

  3)加入黃油后攪拌均勻,倒入鐵盤中鋪平冷卻,冷卻后取一半壓碎備用。

  5、裝飾及組合

  1)將榛子蛋糕體放在烤盤紙上,并抹上一層榛子奶油。

  2)在蛋糕上撒上焦糖榛子碎粒。

  3)用搟面棍將其卷起成蛋糕卷,塑形,放入冰箱冷藏10分鐘。

  4)將焦糖醬擠在上方,裝飾上整顆的焦糖榛子粒及巧克力棒即可。

三、注意事項

  前一晚將焦糖醬制好備用,使用前將焦糖醬拌軟方便擠出成形。



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