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羅勒草莓蛋糕卷的做法

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羅勒草莓蛋糕卷的做法
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一、材料

  1、蛋糕體

  蛋黃60克,全蛋140克,細砂糖130克,蛋白90克,細砂糖20克,低筋面粉30克,玉米淀粉30

  2、羅勒草莓果醬

  水5克,吉利丁粉1克,羅勒草莓果泥100克,覆盆子果粒33克,細砂糖26克,NH果膠粉2

  3、草莓奶油

  羅勒卓莓果泥1375克,櫻桃果泥12.5克,水32.5克,吉利丁粉6.5克,意式蛋白霜50克,君度橙酒5克,打發(fā)動物性鮮奶油150

  4、意式蛋白霜

  水50克,細砂糖150克,蛋白75

二、做法

  1、蛋糕體

  1)將面粉和玉米淀粉過篩備用。

  2)將蛋黃、全蛋130克細砂糖放入攪拌缸內(nèi),用快速打發(fā)至有紋路后轉(zhuǎn)為中速,打至濃稠狀巨用手撈起面糊過1~2秒才滴落的狀態(tài)。

  3)將蛋白倒入攪拌機內(nèi)打至發(fā)泡后,把20克細砂糖分三次加入,打至硬性發(fā)泡。

  4)將步驟3)加入步驟2)中,攪拌均勻。

  5)在步驟4)中加入過篩的面粉和玉米淀粉攪拌均勻,倒入烤盤內(nèi)抹平,約烤18分鐘即可。

  2、意式蛋白霜

  1)將水和細形糖混合,并且煮至121℃。

  2)將蛋白放入攪拌缸中,將煮好的步驟1),沖入步驟2)中打發(fā)。

  3、草莓奶油

  1)將兩種果泥混合并煮至溫熱。

  2)將泡過水的吉利丁加入步驟1)中攪拌均勻并降溫至30℃。

  3)將橙酒與意式蛋白霜混合,打發(fā)泡并分次加入步驟2)中攪拌均勻。

  4、羅勒草莓果醬

  1)如果沒有羅勒草莓果泥,可以在一般市售草莓果泥里,加入適量新鮮羅勒略煮出香氣。

  2)將配方中的水與吉利丁粉,混合靜置成吉利丁塊備用。

  3)將細砂糖與NH果膠粉混合均勻備用。

  4)將草莓果泥與冷凍覆盆子果粒煮至50℃后,將步驟3)倒入攪拌均勻,再煮至沸騰,然后將泡好的古力丁塊加入煮至融化井攪拌均勻,放涼備用。

  5、裝飾及組合

  1)將蛋糕體放在烤盤紙上,抹上一層羅勒草莓果醬,用L形抹刀抹均勻。

  2)用搟面棍抵在烤盤紙上往前卷起蛋糕,卷起時不要有縫隙,卷完后可以使用搟面棍從上按壓烤盤紙讓卷完的地方貼得更密實,將卷完的終端朝下,放進冰箱冷藏約10分鐘。

  3)切成約3厘米厚,將草莓奶油擠在上方,放上新鮮草莓裝飾。

三、注意事項

  1、NH果膠粉:屬于植物性果膠,適合煮果醬、淋面果膠、水果軟糖,抗酸性較強。吉利丁粉屬于動物性果膠,由動物膠質(zhì)制成,能產(chǎn)生水嫩的彈力感,適合制作慕斯、果凍。

  2、前一晚將草莓醬制好備用:操作草莓奶油時,若奶油流動性太好,可將鋼盆底部放在冰水中使其稍為凝結,這樣擠出時紋路會較為明顯。



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