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蝸牛蛋白餅的做法

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蝸牛蛋白餅的做法
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一、材料

  1、巧克力蛋白餅

  可可粉20克,糖粉80克,蛋白100克,細(xì)砂糖100克

  2、伯爵奶茶油醬

  動物性鮮奶油92克,伯爵茶葉4克,麥芽糖15克,黑巧克力83克,黃油17克,君度橙酒1.5克

  3、巧克力海綿蛋糕

  適量巧克力海綿蛋糕

  4、焦糖榛子粒

  細(xì)砂糖42克,水14克,榛子粒125克,黃油5克

二、做法

  1、巧克力蛋白餅

  1)將可可粉和糖粉混合過篩。

  2)將蛋白和細(xì)砂糖起打發(fā)至硬性發(fā)泡。

  3)將步驟1)和步驟2)混合均勻。

  4)將步驟3)用裱花袋在烤盤上螺旋擠出圓形。

  5)以140℃烤20分鐘,再以90℃烘烤1.5小時至干燥。

  2、伯爵茶奶油醬

  1)將動物性鮮奶油與茶葉混合浸泡一宿,隔天加熱至50℃,然后將茶葉濾掉,使用動物性鮮奶油補(bǔ)足溶液分量至275克。

  2)將麥芽糖加入步驟1)中煮沸,再分次沖入黑巧克力中攪拌均勻。

  3)將步驟2)降溫至36℃左右,加入黃油和君度橙酒攪拌均勻即可。

  3、焦糖棒子粒

  1)事先將榛子粒烤至半熟。

  2)將細(xì)砂糖和水煮至112℃,倒入榛子粒拌炒至焦化后熄火。

  3)加入黃油后攪拌均勻,倒在鐵盤上鋪平冷卻,冷卻后取一半壓碎備用。

  4、組合

  將一片巧克力蛋白餅中間擠上伯爵茶奶油醬,周圍撒上焦糖榛子碎粒,再放上一片壓成圓形的巧克力海綿后,擠上伯爵茶奶袖醬,把另一片巧克力蛋白餅蓋上。在巧克力裝飾上擠上伯爵茶奶油醬,將組合好的蛋白餅放上即可。

三、注意事項

  1、在伯爵茶奶油醬中,需補(bǔ)足275克動物性鮮奶油,是因?yàn)榧硬枞~烹煮的過程中多少會吸收鮮奶油,所以要用鮮奶油再次補(bǔ)足缺少的部分。

  2、蛋白霜在加入粉類材料時勿提拌過度,以免造成面糊大稀不易擠成形。



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