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夏洛特洋梨的做法

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夏洛特洋梨的做法
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一、材料

  1、蛋糕體

  香草海綿蛋糕

  2、焦糖奶油

  動物性鮮奶油210克,香草莢1/4支,葡萄糖14克,蛋黃50克,細砂糖55克,吉利丁粉2.5克,水12.5克

  3、洋梨奶油

  牛奶32.5克,洋梨果泥120克,香草莢1/4支,蛋黃40克,細砂糖20克,奶粉5克,吉利丁粉4.5克,白蘭地7.5克,水22.5克,打發(fā)動物性鮮奶油300克

  4、果膠淋面

  鏡面果膠200克,礦泉水20克,綠色素粉適量

二、做法

  1、焦糖奶油

  1)將葡萄糖與細砂糖煮至焦化。另外將鮮奶油和香草籽一同煮沸,再沖入焦糖中攪拌均勻。

  2)將步驟1)沖入蛋黃中攪拌均勻,回煮至82℃,放入事先做好的吉利丁塊攪拌均勻,倒入半圓形硅膠烤模(約20克),冷凍定形備用。

  2、洋梨奶油

  1)將牛奶、洋梨果泥、香草籽一同煮沸,沖入事先攪拌均勻的蛋黃、奶粉、細砂糖中,再次攪拌均勻后回煮至82℃。

  2)加入吉利丁塊溶解攪拌均勻,隔冰水降溫至30℃。

  3)將鮮奶油和白蘭地一起打發(fā),將打發(fā)好的鮮奶油分次拌入步驟2)中,攪拌均勻后擠入模具。

  3、果膠淋面

  將全部材料混合備用。

  4、組合

  1)將洋梨奶油填入上半部洋梨形模具中后,放上一塊海綿蛋糕,并在中間埋入已定形的焦糖奶油,覆蓋一片蛋糕體,再次填滿洋梨奶油,下半部模具也同樣做法,冷凍定形后,取出將上下兩部分組合。

  2)使用抹刀將縫隙輕抹填平,淋上果膠淋面即可。

三、注意事項

  1、自制吉利丁塊做法參考青蘋果瑞士蓮。

  2、焦糖奶油請于前天制作好備用。



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