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小麥皮層的介紹

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  小麥皮層亦稱麥皮,其重量約占整粒小麥的14.5%~18.5%。按其組織結(jié)構(gòu)分為六層:由外向里依次為麥皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層、糊粉層。外五層統(tǒng)稱為外皮層,因含粗纖維較多,口感粗糙,人體難以消化吸收,應(yīng)盡量避免將其磨入面粉。小麥的最內(nèi)層為糊粉層亦稱外胚乳或內(nèi)皮層。    
  表皮:為皮層的最外層,表面角質(zhì)化,呈稻桿似的黃色,細胞為長形,縱向排列。
  外果皮:即小麥籽粒的第二層皮,顏色比表皮黃,細胞比表皮短。                     
  內(nèi)果皮:小麥籽粒的第三層皮,是一 層橫向排列的細胞。
  以上三層總稱為果皮,果皮約占麥粒重量的3%~5%,容易吸水膨脹使與內(nèi)層的結(jié)合力減弱,稍加摩擦就會脫落。                
  種皮:即小麥籽粒的第四層皮,細胞呈斜長形,并含有色素,它決定了小麥的色澤,也稱小麥色素層。
  珠心層:是一層極薄的皮層,為小麥的第五層皮,細胞結(jié)構(gòu)不很明顯,其與種皮結(jié)合緊密,不宜分開,在50℃下不易透水。
  種皮和珠心層約占小麥籽粒重量的2.5%~3%。
  糊粉層:為小麥皮層的最里邊一層,即小麥的第六層皮,其重量約占皮層重量的40%~50%,是一組整齊的大型厚壁細胞,富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì),粗纖維含量較外皮層少,灰分較高,在磨制低等級粉時,為提高出粉率可將其磨入,但磨制高等級粉時,則不宜磨入。
  種皮、珠心層及糊粉層統(tǒng)稱為種皮。種皮可作為膳食纖維,有一定的利用價值。
  皮層占整個子粒營養(yǎng)成分的百分比如下:維生素B1 33%,維生素B2 42%,維生素B6 73%,煙酸86%,泛酸50%,蛋白質(zhì)19%。




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