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小麥胚乳

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小麥胚乳
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  胚乳約占小麥重量的78%~84%,含有大量的淀粉和一定數(shù)量的蛋白質(zhì),易于人體消化吸收,是制粉過(guò)程中重要的提取部分。胚乳的含量越多,出粉率就越高;胚乳中蛋白質(zhì)(面筋質(zhì))的數(shù)量和質(zhì)量,是直接影響面粉品質(zhì)和制品效果的決定因素。

  胚乳中細(xì)胞結(jié)構(gòu)的緊密程度不同,呈角質(zhì)和粉質(zhì)的程度也不同,胚乳質(zhì)地有硬軟之分。
  硬質(zhì)胚乳:淀粉粒牢固地嵌在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中,角質(zhì)程度高,在制粉過(guò)程中可得到數(shù)量較多的麥渣和麥心,在制品流動(dòng)性好,易篩理,胚乳較易從皮層上刮凈,硬質(zhì)胚乳中蛋白質(zhì)含量較多,形成面筋的數(shù)量多,一般品質(zhì)較好,適于制取高等級(jí)的面包粉。
  軟質(zhì)胚乳:蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)內(nèi)有空氣間隙,淀粉顆粒間結(jié)合不緊密,角質(zhì)程度低,皮層韌性大,胚乳疏松,在制粉過(guò)程中易研磨成粉,由于其面筋質(zhì)含量低,較適宜制取餅干粉。

  在小麥籽粒中,面筋質(zhì)的數(shù)量是由胚乳中心到其接近糊粉層逐漸增加,面筋質(zhì)的質(zhì)量(品質(zhì))則由糊粉層向胚乳中心逐漸提高。胚乳占整個(gè)子粒的營(yíng)養(yǎng)成分百分比如下:蛋白質(zhì)70%~75%,泛酸43%,維生素B2 32%,煙酸12%,維生素B6 6%,維生素B1 3%。



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