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小麥工藝特性

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小麥工藝特性
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  小麥制粉工業(yè)是面食工業(yè)的先導,世界各國都將其放在重要位置。對面粉廠來說,好的小麥應該是:出粉率高、研磨簡便、篩理容易、符合所生產(chǎn)小麥粉的品質(zhì)要求,且價格便宜。

一、小麥的制粉特性
  小麥的制粉工藝特性在很大程度上取決于它的組織結構和化學成分,尤其是小麥的硬度、角質(zhì)率、水分、容重等影響更為明顯。
  制粉的目的是將小麥皮層與胚乳分開,生產(chǎn)出盡量多的合格面粉,在評定小麥的制粉特性時,應考慮三個與子粒特性有關因素:一是胚乳含量;二是皮層剝離性能;三是研磨和篩理特性。
  胚乳含量是小麥出粉率的理論依據(jù),容重與千粒重大,形狀近似球形的小麥,其單位重量的表面積小,胚乳含量高,出粉率高;皮層的剝離性能即是皮層與胚乳分離的難易程度,它與小麥品種、產(chǎn)地、硬度等有關,一般硬質(zhì)小麥的皮層剝離性能較好,麩中含粉少,而軟質(zhì)小麥則相反;研磨和篩理特性與小麥軟硬有密切關系,硬質(zhì)小麥胚乳質(zhì)地硬,不易破碎磨細,顆粒狀物料較多,容易篩理,但研磨動耗較高,且軟質(zhì)小麥則相反。因此,加工硬質(zhì)小麥時,需要良好的調(diào)質(zhì)(加水潤麥),適宜的制粉工藝,較輕的皮磨研磨。加工軟質(zhì)小麥粉時,應配備較大的篩理面積,強調(diào)使用打麩機。
二、小麥出粉率
  小麥出粉率,是評價胚乳提取的程度,制粉者都期望將一定質(zhì)量的小麥經(jīng)過加工,在規(guī)定的面粉質(zhì)量(主要是灰分和色澤等級)下盡可能得到最高的出粉率,或者是在規(guī)定的出粉率下得到建議的面粉質(zhì)量。一般采用前一種方式,因為小麥制粉應從麥皮上盡可能剝刮出最多的粗粒、麥心和粗粉,再經(jīng)提純研細成面粉,與此同時盡量保持麩片的完整和面粉的胚乳純度,且面粉的灰分含量與面粉中麩屑含量呈正相關,而其面粉的色澤則與灰分呈負相關。
  在比較同類小麥出粉率時,應在相同加工精度和統(tǒng)一設備上進行。目前較準確的測定方法,是采用試驗磨粉進行評定小麥出粉率和麥皮與胚乳的剝離性能,并為研究小麥粉的面團流變特性、烘焙和蒸煮實驗提供粉樣。



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