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面粉的降落數(shù)值

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面粉的降落數(shù)值

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　　降落數(shù)值是指以一定重量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊化液中下降一段特定高度所需的時間（秒數(shù)）來表示，用來反映小麥中α-淀粉酶的含量。粘度小，降落數(shù)值小，表明酶活性強。發(fā)芽小麥中α-淀粉酶的活性強，面粉的筋力下降，用此制成的面包紋理變粗、面包心發(fā)粘。一般新小麥降落值為300～350s，少量發(fā)芽時為200s左右，嚴(yán)重發(fā)芽時為70～100s。

　　不同面食制品對面粉中α-淀粉酶活性要求不一樣，如面包用粉的降落數(shù)值為250～350秒；糕點用粉為≥160秒；酥性餅干用粉為≥150秒；餃子、饅頭用粉為≥250秒；面條用粉為≥200秒等。

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