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新收獲小麥加工面粉的相關(guān)說明

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  新小麥?zhǔn)斋@后,在2~3個月儲藏期中,其制粉質(zhì)量和烘焙質(zhì)量隨時間而改善。出于制粉價值和儲藏費(fèi)用的考慮,制粉者使用新麥時,一般儲藏2~3個月后,以逐漸增加比例結(jié)合到制粉廠的配麥中;有的在新麥進(jìn)廠后立刻結(jié)合到配麥中,陳麥中加10%~15%的新麥,在食品中業(yè)中是可以接受的;有的在新麥儲藏3個月后就開始全部使用新麥制粉。在配麥中逐漸增加新麥的比例可以保持制粉過程不產(chǎn)生較大的變化,制粉廠傾向于把新麥和陳麥配混以修正小麥質(zhì)量的變化。

  根據(jù)粒度測定資料反映,新收獲小麥的面粉粒度較細(xì),隨儲藏時間的延長而變粗;新收獲的小麥,面粉組分間粘附性較弱,但隨著儲藏時間的延長而增加。所以,從新小麥的研磨物料中篩分面粉和要獲得正常的微粒線粒度分布是有困難的。因此,加工新小麥時須使用大篩孔篩網(wǎng)和減少研磨荷載加以克服。

  制粉者在使用新小麥制粉時,必須注意新小麥的儲藏時間,掌握制粉中產(chǎn)量的變化程度、粗粒面粉的數(shù)量,合理配置篩網(wǎng),正確使用磨輥技術(shù)參數(shù)。當(dāng)研磨新小麥時,為了制粉過程的流量平衡,破碎磨的調(diào)節(jié)須得到較多的粗粒。新拉絲的磨輥能夠產(chǎn)生更多的粗粒,然而這可能增加麩皮粗粒的摻入。新小麥加工時,清粉機(jī)應(yīng)配用充足的空氣流量和換用較細(xì)的篩網(wǎng)將有助于從粗粒中除去麩皮。為了把胚乳和相連的麩皮分離得更徹底,粗粒磨(渣磨)必須調(diào)節(jié)成輕研磨以獲得最小的研細(xì)程度,使粗粒麩片的完整。



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