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芽麥面粉的品質(zhì)說明

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芽麥面粉的品質(zhì)說明
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  發(fā)芽小麥的麥皮含量相對高一些,灰分比正常小麥的高0.02%~0.05%,面筋含量比正常小麥的少2%~3%,α-淀粉酶活性很高,降落值較小。發(fā)芽小麥粉的脂肪酸值比正常小麥粉的高,洗出的面筋碎成小塊,沒有彈性,延伸性很小。發(fā)芽小麥磨成的小麥粉食用品質(zhì)很差,面制品口感發(fā)粘,沒有彈性。改善發(fā)芽小麥粉烘焙性能,可采用提高面團(tuán)的酸度和發(fā)酵溫度。在正常的面粉中添加適量發(fā)芽小麥粉,可以顯著提高烘焙食品的質(zhì)量。



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