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蟲蝕小麥面粉的品質(zhì)說明

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  蟲蝕小麥磨制的面粉蛋白酶活性增強,調(diào)制面團時蛋白質(zhì)分解,面團彈性減小,粘性增加,制作的面包和饅頭扁平呈大餅狀,面包皮有裂縫,面包瓤孔隙大小不均。改善蟲蝕小麥烘焙性能的主要措施有:磨制面粉前用熱水洗小麥;提高面團的有效酸度;將少量蟲蝕小麥粉摻入正常面粉中。



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