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小麥水分調(diào)節(jié)的目的

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  小麥水分調(diào)節(jié)又稱調(diào)質(zhì),俗稱潤麥。通過水分調(diào)節(jié)使小麥中的游離水增加以后,小麥的皮層韌性增強,胚乳中的淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)變得疏松,結(jié)構(gòu)力下降,這種變化將對研磨篩分十分有利,小麥及胚乳的結(jié)構(gòu)力下降將有利于研磨,胚乳易破碎且動耗低,皮層不容易破碎,使得在研磨篩分中,皮層不容易混入面粉。因此,對原料進行水分調(diào)節(jié)后,面粉的色澤、質(zhì)量較好,出粉率較高。

  其作用是通過加水改變小麥籽粒內(nèi)部的結(jié)構(gòu)力學特性;通過水分調(diào)節(jié)增加小麥皮層的韌性;使面粉水分達到標準要求;有利于制粉過程中的流量平衡和質(zhì)量控制。小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后的工藝效果:

  1、使入磨小麥有適宜的水分,以適應制粉工藝的要求,使制粉過程的相對穩(wěn)定,便于操作管理。這對提高生產(chǎn)效率、出粉率和產(chǎn)品質(zhì)量都十分重要,要求水分均勻性在0.2%以內(nèi)。

  2、使面粉水分符合國家標準或市場要求。

  3、使入磨小麥有適宜的制粉性能。小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后,皮層韌性增加,胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散,皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降,有利于制粉性能的改善。但小麥水分過高,會使制粉過程中在制品流動性下降。造成篩理困難和管道堵塞,影響正常生產(chǎn)。故從改善制粉性能考慮,也應有適宜的入磨小麥水分。



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