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小麥的吸水性能和組織結(jié)構(gòu)的變化

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小麥的吸水性能和組織結(jié)構(gòu)的變化
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  小麥的吸水性能是進(jìn)行水分調(diào)節(jié)的基礎(chǔ),由于小麥各組成部分的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分不同,吸水性能也不同。胚部和皮層纖維含量高,結(jié)構(gòu)疏松,吸水速度快且水分含量高;胚乳主要由蛋白質(zhì)和淀粉粒組成,結(jié)構(gòu)緊密,吸水量小,吸水速度較慢。因此,水分在小麥各組成部分的分布是不均勻的。胚部水分最高,皮層次之,胚乳的水分最低。

  蛋白質(zhì)吸水能力強(qiáng)(吸水量大),吸水速度慢,淀粉粒吸水能力弱(吸水最小),吸水速度快,故蛋白質(zhì)含量高的小麥具有較高的吸水量和較長(zhǎng)的水分調(diào)節(jié)時(shí)間。水分調(diào)節(jié)時(shí),應(yīng)根據(jù)小麥的內(nèi)在品質(zhì)和水分高低合理選擇水分調(diào)節(jié)的方法和時(shí)間。

  在水分調(diào)節(jié)過(guò)程中,皮層首先吸水膨脹,然后由糊粉層和胚乳層相繼吸水膨脹。由于三者吸水先后、吸水量及膨脹系數(shù)不同,其之間會(huì)產(chǎn)生微量位移,從而使三者之間的結(jié)合力受到削弱,使得胚乳和皮層易于分離。出于胚乳中蛋白質(zhì)與淀粉粒吸水能力、吸水速度不同,膨脹程度也不同,引起蛋白質(zhì)和淀粉顆粒之間產(chǎn)生位移,使胚乳結(jié)構(gòu)變得疏松,強(qiáng)度降低,便于研磨成粉。



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