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面粉加工的潤麥時間

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面粉加工的潤麥時間
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一、潤麥時間影響入磨水分

  小麥經(jīng)過潤麥后,研磨時耗用功率最少,成品灰分最低,出粉率和產(chǎn)量最高,此時的小麥工藝性能合適的。合適的入磨水分有兩個含義:一是麥堆內(nèi)部各粒小麥水分分布均勻;二是水分在麥粒各部分中有一定的分配比例,皮層水分>胚乳水分>原料小麥水分,一般希望皮層水分和胚乳水分之比為1.5~2.0:1。

  硬麥的合適的人磨水分為15.5%~17.5%;軟麥的合適的入磨水分為14.0%~15.0%。入磨小麥水分的計算與確定如下式:

  入磨小麥水分(%)=面粉標準水分(%)+加工過程的水分損失(%)

  加工過程的水分損失,主要取決于磨輥的溫度、空氣的溫度和濕度以及粉路的長短確定。一般潤麥后的小麥在加工成成品過程中的水分損失為0.4~1.2%,磨輥溫度和空氣溫度高而干燥,則水分損失偏高,否則水分偏小。

二、實際潤麥時間

  生產(chǎn)中對潤麥時間要求比較嚴格,潤麥時間太短,胚乳不能松軟,胚乳結(jié)構(gòu)不均勻,研磨時軋距不容易調(diào)節(jié),會出現(xiàn)研磨不適、篩理困難的現(xiàn)象。潤麥時間太長,會導致小麥表皮水分蒸發(fā),使小麥表皮變干,容易破碎,影響制粉性能。

  由于小麥有六層皮,其中接近糊粉層的珠心層在50℃以下有隔水功能。因此,小麥在水分調(diào)節(jié)中,水的滲透除從皮層少量進入外,大量水分需經(jīng)小麥的胚部進入胚乳內(nèi),到頂部約需8h,水分的平衡和體積的膨脹經(jīng)8h~12h基本停止,說明小麥著水需經(jīng)16h即可。但這是最低要求,實際生產(chǎn)中,大量小麥進行著水,考慮到各種影響因素。潤麥時間一般在18~24h。由于小麥的性質(zhì)可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥,硬質(zhì)小麥結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地堅硬,水分滲透速度緩慢,其潤麥時間較長。一般情況下,硬質(zhì)小麥或一般小麥在氣溫較低的冬季潤麥時間在24~30h,專用小麥可達35小時以上,軟質(zhì)小麥或夏季生產(chǎn)時小麥的潤麥時間為16~24h。



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