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一、潤麥時間影響入磨水分

　　小麥經(jīng)過潤麥后，研磨時耗用功率最少，成品灰分最低，出粉率和產(chǎn)量最高，此時的小麥工藝性能合適的。合適的入磨水分有兩個含義：一是麥堆內(nèi)部各粒小麥水分分布均勻；二是水分在麥粒各部分中有一定的分配比例，皮層水分＞胚乳水分＞原料小麥水分，一般希望皮層水分和胚乳水分之比為1.5～2.0:1。

　　硬麥的合適的人磨水分為15.5％～17.5％；軟麥的合適的入磨水分為14.0％～15.0％。入磨小麥水分的計算與確定如下式：

　　入磨小麥水分（%）＝面粉標準水分（%）＋加工過程的水分損失（%）

　　加工過程的水分損失，主要取決于磨輥的溫度、空氣的溫度和濕度以及粉路的長短確定。一般潤麥后的小麥在加工成成品過程中的水分損失為0.4～1.2%，磨輥溫度和空氣溫度高而干燥，則水分損失偏高，否則水分偏小。

二、實際潤麥時間

　　生產(chǎn)中對潤麥時間要求比較嚴格，潤麥時間太短，胚乳不能松軟，胚乳結(jié)構(gòu)不均勻，研磨時軋距不容易調(diào)節(jié)，會出現(xiàn)研磨不適、篩理困難的現(xiàn)象。潤麥時間太長，會導致小麥表皮水分蒸發(fā)，使小麥表皮變干，容易破碎，影響制粉性能。

　　由于小麥有六層皮，其中接近糊粉層的珠心層在50℃以下有隔水功能。因此，小麥在水分調(diào)節(jié)中，水的滲透除從皮層少量進入外，大量水分需經(jīng)小麥的胚部進入胚乳內(nèi)，到頂部約需8h，水分的平衡和體積的膨脹經(jīng)8h～12h基本停止，說明小麥著水需經(jīng)16h即可。但這是最低要求，實際生產(chǎn)中，大量小麥進行著水，考慮到各種影響因素。潤麥時間一般在18～24h。由于小麥的性質(zhì)可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，硬質(zhì)小麥結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地堅硬，水分滲透速度緩慢，其潤麥時間較長。一般情況下，硬質(zhì)小麥或一般小麥在氣溫較低的冬季潤麥時間在24～30h，專用小麥可達35小時以上，軟質(zhì)小麥或夏季生產(chǎn)時小麥的潤麥時間為16～24h。