HAIWEILIGAILIANGJI
研磨的任務(wù)是通過磨齒間相互的擠壓、剪切、剝刮作用將麥粒剝開，從麩片上刮下胚乳，并將胚乳磨制成符合要求的粉狀物。同時(shí)控制麩皮的破碎程度，使其相對(duì)完整性，以確保面粉質(zhì)量。在逐道研磨篩分制粉工藝種，每道研磨設(shè)備應(yīng)選擇合理研磨力度，在破碎胚乳的同時(shí)，保持皮層的完整，以提取品質(zhì)較好的面粉。同時(shí)與篩理設(shè)備配合，研磨作用的強(qiáng)弱還將控制各類制品的分類狀態(tài)，影響后續(xù)設(shè)備的工作流量，因此，對(duì)每一道研磨設(shè)備的研磨效果都應(yīng)有相應(yīng)的要求。研磨的基本方法有擠壓、剪切和剝刮三種。
1、擠壓
擠壓是一對(duì)磨輥的兩個(gè)工作面同時(shí)對(duì)小麥?zhǔn)┘訅毫?，?dǎo)致其破碎的研磨方法。擠壓力通過皮層傳到胚乳，在受力相等的情況下，胚乳的破碎程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于皮層（使一定的入磨小麥水分）。
2、剪切
剪切是運(yùn)轉(zhuǎn)方向相反且具有一定速度差異的一對(duì)磨輥的兩個(gè)齒面對(duì)小麥顆粒產(chǎn)生破碎作用。與擠壓相比，剪切更容易使小麥破碎，耗能較少。剪切也容易造成小麥表皮的破碎，降低面粉的白度，增加灰分。
3、剝刮
在剪切和擠壓力的綜合作用下產(chǎn)生的摩擦力，通過帶有特殊磨齒形狀并在一定速比下，對(duì)小麥籽粒產(chǎn)生擦撕作用，即為剝刮。剝刮的作用是在最大限度的使小麥皮層完整的情況下，盡可能多的刮下胚乳。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
