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水分是小麥粉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，允許有一定范圍的升降幅度。水分過高，小麥粉不耐儲(chǔ)藏，易變質(zhì)，特別是在高溫潮濕的環(huán)境下容易出問題；水分過低，影響粉色和出粉率，直接影響到經(jīng)濟(jì)效益。在實(shí)際生產(chǎn)中，水分的高低不僅影響面粉，還影響研磨效果、出粉率、產(chǎn)量、麩皮含粉情況等。

一、嚴(yán)格控制好原糧的水分和類型

小麥的原始水分有差異，國產(chǎn)小麥水分在12.5%左右。進(jìn)口小麥的原始水分相對較低，新麥水分較高，陳麥水分較低。小麥的類型是指硬麥和軟麥，制粉中對硬麥和軟麥的入磨水分有不同的要求。硬麥吸水量大，要加入較多的水才能使胚乳充分軟化；軟麥只需加入較少的水就能使胚乳充分軟化，如果加水過多，則會(huì)出現(xiàn)剝刮和篩理困難等問題。

二、嚴(yán)格控制好加工過程中的水分損耗

小麥胚乳有一定的抗機(jī)械破壞力，將胚乳研磨成粉要耗用相應(yīng)的能量，并損耗相應(yīng)的水分。小麥制粉過程中影響水分損耗的因素很多，如噴霧著水、制粉工藝(粉路的復(fù)雜程度、有無面粉后處理)、研磨的松緊程度、小麥的類型（硬麥還是軟麥）、磨輥的新舊、剝刮率和取粉率的大小、氣力輸送、量和混合比、小麥粉的粗細(xì)度要求等；小麥的入磨水分越高，蒸發(fā)就越大；另外氣候條件（溫度和濕度）對水分損耗也有一定的影響。

三、控制好小麥粉的加工精度要求

水分較低的小麥制粉時(shí)，麥皮易破碎而混入面粉中，粉色差灰分高。而水分較高的小麥制粉時(shí)，麥皮破碎少，粉色好面粉灰分低；同時(shí)，加工高等級面粉時(shí)一般采用的粉路長、加工過程消耗水量也大，所以，加工質(zhì)量較高的等級粉與專用粉時(shí)，宜采用較高的入磨小麥水分；加工質(zhì)量較低的小麥粉時(shí)，可采用較低的入磨小麥水分。