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幾種影響面粉灰分指標的因素

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幾種影響面粉灰分指標的因素
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灰分是表示小麥粉加工精度的最重要指標,是面粉定等的基礎。其中小麥的品種、原糧清理的方法以及加工精度都會影響到面粉的灰分指標。

一、小麥的品種

不同的小麥其胚乳灰分合量有所差別。硬質(zhì)小麥的灰分比軟質(zhì)小麥的灰分高,我國小麥的灰分(1.70%~1.90)普遍比國外(1.60%)高。面粉的灰分和小麥灰分緊密相關。這是因為高灰分小麥含有的非胚乳組分比例較高,且高灰分小麥的某個或多個組分灰分含量比較高。因此,要嚴格控制好小麥調(diào)配和搭配。

二、原糧清理的方法

原糧清理的好壞,水分調(diào)質(zhì)的效果,直接影響面粉的灰分指標。小麥清理的方法有兩種,即干法和濕法。清理方法對面粉灰分影響較大,濕法清理工藝,是面粉灰分降低的關鍵。由于采用了洗麥機,不僅對小麥腹溝進行清洗,同時又起到打麥和表面清理的作用,還在著水的同時,分離出與小麥并肩的石子和其它雜質(zhì),能使入磨小麥的灰分明顯降低,特別是1B磨面粉的灰分降低率高達0.25%。

三、加工精度

一般情況下,出粉率越低、加工精度越高,灰分就越低。在小麥內(nèi)部,胚乳是無色的,胚乳的灰分含量僅占到小麥籽?;曳挚偭康?span>14%左右,非胚乳部分卻高80%以上,而非胚乳部分主要是皮層部分,皮層包括表皮、果皮、種皮、珠心層和糊粉層,制粉中是通過磨輥逐層把胚乳從皮層上剝刮下來研細成粉,要求的出粉率越高,剝刮的就越嚴重,就越容易把皮層研細成粉,從而導致面粉出率越高灰分逐漸升高。



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