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小麥清理和潤麥對面粉灰分指標的影響

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小麥清理和潤麥對面粉灰分指標的影響
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一、清理工藝對面粉灰分的影響

清理工藝設計的是否合理、完善,最終也影響著面粉的灰分。完善的清理工藝應盡可能除凈各種雜質(zhì),特別是蕎子、煤塊和深色的泥塊、砂石等雜質(zhì),以及霉變麥粒等,使清理后入磨小麥有合適的的水分和足夠的灰分降低率。因這部分雜質(zhì)含無機物成份比較多,若清理不凈經(jīng)研磨篩理后進入面粉中,面粉灰分會增高。

二、著水潤麥對面粉灰分的影響

小麥通過著水潤麥后可有效地改善其加工特性,提高面粉加工精度。首先,經(jīng)過水分調(diào)節(jié)后的小麥,使皮層和胚乳之間的結合力減弱,胚乳很容易從皮層剝刮分離下來,可適當降低皮磨系統(tǒng)的研磨強度,減少麩皮的破碎率,從而減少面粉的麩星含量,最終等于降低了面粉的灰分。其次,經(jīng)著水潤麥后的小麥皮層韌性增加,通過測定,當小麥水分由12.7%增加到16.5%時,皮層的縱向抗破碎強度提高10%,橫向提高50%,由于皮層韌性大大增強,研磨過程中可保持麩片完整,減少麩屑的產(chǎn)生,降低了麩星進入面粉中的機會,從而也可有效地控制著面粉灰分的增高。

對小麥進行水分調(diào)節(jié)時,著水量和潤麥時間的控制也是非常重要的。著水量過低時,起不到增加皮層的韌性的作用。通過實踐經(jīng)驗,硬質(zhì)小麥水分調(diào)節(jié)后入磨水分應為15.015.8%而軟麥應為14.215.0%。在實際生產(chǎn)中根據(jù)氣候的變化,小麥的軟硬比例,適當調(diào)整著水量。潤麥時間應根據(jù)小麥的軟硬不同進行控制,一般軟麥應控制在1624小時,硬麥應控制在2448小時。時間過長,小麥皮層水分揮發(fā),脆性增加,麩皮容易被破碎,對進入面粉中的麩星不好控制,從而也不能有效地控制面粉的灰分。



小麥清理,著水潤麥

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