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小麥品質(zhì)對面筋質(zhì)量的影響

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小麥品質(zhì)對面筋質(zhì)量的影響
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原糧品質(zhì)是決定面粉質(zhì)量的先決條件,小麥自身的質(zhì)量好、蛋白質(zhì)含量高,加工后面筋的產(chǎn)出率和含量就高。

胚乳中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量,決定小麥粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量,決定小麥粉的食用品質(zhì)。春小麥比冬小麥高,硬質(zhì)麥比軟質(zhì)高,北方麥比南方小麥高。

蟲蛀、凍傷和發(fā)芽的小麥,由于蛋白質(zhì)降解,面筋產(chǎn)出率大大降低,嚴重時根本洗不出面筋。如發(fā)芽小麥,發(fā)芽二天面筋質(zhì)降低20%以上,發(fā)芽四天后則洗不出面筋。

儲藏不善引起小麥發(fā)熱、霉變,會引起麥皮變脆或變色,結(jié)果造成麩星增多,面筋質(zhì)量變次;過度陳化的小麥會引起面筋質(zhì)地變次。因此在接收原糧時,要加強品質(zhì)檢驗,并對其分類儲存,以便依據(jù)用戶對面粉不同的質(zhì)量要求進行搭配。



小麥品質(zhì),面筋質(zhì)量

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