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面粉的色澤和加工精度

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面粉的色澤和加工精度
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       小麥粉的加工精度即小麥在制粉工藝中的去皮程度,一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少,其直觀評(píng)定通常以粉色、麩星的比較來衡量。小麥面粉的色澤簡稱粉色,是指面粉顏色的深淺、明暗,它是面粉劃定等級(jí)的基本項(xiàng)目。正常的面粉色澤為白色或乳白色。在儲(chǔ)藏過程中,由于空氣的氧化作用,面粉的白度將增加。

       面粉粉色主要取決于下列因素:一是面粉等級(jí)。不同等級(jí)的面粉,其中的麩星比例是不同的。面粉等級(jí)越低,麩星比例越大,粉色越差。面粉等級(jí)越高,麩星含量越少,面粉的色澤就越好。實(shí)際上,麩皮中的色素并非面粉本色,但卻直接影響面粉色澤的明暗。二是胚乳本身的顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素,它會(huì)轉(zhuǎn)變成為商品面粉的淡黃色,當(dāng)然,這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質(zhì)的數(shù)量有關(guān),還與這些物質(zhì)被添加劑漂白程度有關(guān)。三是小麥的軟、硬紅白品種。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色,白麥的粉色優(yōu)于紅麥的粉色。四是面粉的粗細(xì)度。面粉研磨得越細(xì),越顯現(xiàn)出亮色。這是由于每一粉粒產(chǎn)生的暗影降低了粉粒發(fā)光的效果。五是小麥加工前外來物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對(duì)面粉粉色也有影響。水分含量越低粉色越亮。

       面粉粉色的測(cè)定方法有五種:干法、濕法、濕燙法、干燙法和蒸饅頭法。但這些方法都有一定的局限性,主要是因?yàn)槠浣Y(jié)果容易受操作者的影響,具有一定的主觀性,常常造成人為誤差,并且沒有數(shù)量概念,對(duì)粉色差異較小的面粉難以分辨。

       利用白度儀測(cè)定面粉的白度是一種反映面粉色澤的有效方法,目前這種方法已被國內(nèi)外廣泛使用。相應(yīng)的儀器也有很多類型。影響面粉白度測(cè)定結(jié)果的因素基本類似于影響面粉色澤的因素。當(dāng)然,白度儀測(cè)得的白度值是干面粉對(duì)光線的反射量的量度,因此,有時(shí)也有局限性。比如,面粉粗細(xì)度會(huì)影響面粉的白度,一般面粉越細(xì),白度值越高。有時(shí)面粉廠為了提高白度,把面粉研磨得很細(xì),但是面制食品或濕粉樣的白度值卻不會(huì)增加,反而使面粉中破損淀粉遠(yuǎn)超過指標(biāo)值,制作成的成品易芯發(fā)粘。

       我國小麥面粉(73%出粉率)的白度為75%~84%。



饅頭粉改良劑.面粉按加工精度分

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