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       面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所損失的水分占試樣的百分含量。

       面粉的水分的高低，主要受入磨小麥水分的影響，小麥水分高，麩片的韌性就越好，粉率不變的條件下，面粉的加工精度會越高，粉色也越好，相應(yīng)的面粉的水分也會越高。反之亦然。但過高的水分會使胚乳難以剝刮，流動性和散落性差，物料的流動和篩理困難，車間電耗增加，面粉重復(fù)碾磨等不足。水分過低，胚乳不易破碎，皮層易碎，篩理容易出現(xiàn)篩枯現(xiàn)象，車間電耗增加，面粉麩星含量嚴重，面粉質(zhì)量差，灰分增加，往往是車間工藝走到后路無料或料少現(xiàn)象。國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定面粉的水分不超過14.0%，水分超過標(biāo)準(zhǔn)時，面粉不宜存放，很容易結(jié)塊、生蟲甚至霉變。

       測定水分的方法有兩種：105℃衡重法和130℃高溫定時法。但這些方法比較費工費時，對車間生產(chǎn)指導(dǎo)意義不是很大，現(xiàn)在已有多種快速水分測定儀，比如近紅外儀測定法，就有操作簡單、數(shù)值直觀、測定速度快、重復(fù)性好等特點。當(dāng)然，這種儀器受原糧穩(wěn)定性、面粉的粗細度的影響。