HAIWEILIGAILIANGJI
面粉的吸水率是指調(diào)制單位重量的面粉成面團所需的最大加水量,以百分比表示(%),通常采用粉質(zhì)儀來測定。它表示面粉在面包廠或饅頭廠和面時所加水的量。面包行業(yè)最關心的是從面袋內(nèi)取出的面粉是否做出理想質(zhì)量和體積的面包。面粉吸水率可以提高面包、饅頭的出品率,而且面包中水分增加,面包芯較柔軟,保存時間也相應延長。面粉吸水率低,面包出品率也降低。這決定著面包廠利潤率的高低,因而也就自然成為面包制造商主要關注的問題。對于面包制造商來講,比較不同面粉的面包產(chǎn)出量是很正常的事情。當然,在比較兩種或多種不同面粉之間的吸水率時,必須將不同的面粉含水量統(tǒng)一到相同的基礎上,才能進行有效的比較。對于餅干、糕點面粉,則要求用吸水率較低的面粉,這有利于餅干、糕點的烘烤。
面粉的吸水率一般在60%~70%之間為適。我國面粉吸水率在50.2%~70.5%之間,平均為57%。
影響面粉吸水率的因素有很多,主要有如下幾個方面:
(1)小麥的軟硬:一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨制出的面粉吸水率高,粉質(zhì)小麥吸水率低。硬麥粉吸水率達60%左右,而軟麥粉吸水率在56左右。
(2)面粉的蛋白質(zhì)含量:蛋白質(zhì)含量高的面粉,一般吸水率較高。面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質(zhì)的含量,隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。蛋白質(zhì)吸水多而快,比淀粉有較高的持水能力。據(jù)報道,面粉蛋白質(zhì)含量每增加1%,用粉質(zhì)儀測得的吸水率約增加1.5%。但不同品種小麥面粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白質(zhì)含量相似,吸水率也存在著差異。此外,但蛋白質(zhì)含量在9%以下時,吸水率減少很少或不再減少,這是因為當?shù)鞍踪|(zhì)含量減到一定程度時,淀粉吸水的相對比例增加較大。
(3)面粉粒度:面粉越細,面粉顆粒表面積越大,吸水率越高。如果面粉磨得過細,淀粉損傷也可能越多。
(4)面粉中的淀粉破損淀粉率:破損淀粉含量越高,吸水量越高。破損淀粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破損淀粉導致成品出現(xiàn)芯發(fā)粘。