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手工洗滌測(cè)定面筋含量的方法

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手工洗滌測(cè)定面筋含量的方法
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       取10g小麥粉,放入容器中,加2%的食鹽水5ml左右,混合成面團(tuán),直至不粘手為止。然后將面團(tuán)泡到水中,在室溫下靜置20min。將面團(tuán)放入盆中輕輕揉捏,洗去面團(tuán)內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)。再揉洗過程中必須更換盆中清水?dāng)?shù)次,換水時(shí)需要用篩子接著免得面筋流失,反復(fù)揉洗,直至面筋擠出的水遇碘液無藍(lán)色為止。將面筋擠壓除水,直至感到面筋球表面稍微粘手時(shí)為止,進(jìn)行稱量,即得濕面筋質(zhì)量。將濕面筋放在100~104恒溫箱中干燥20h,使其干燥至恒重,在干燥器中冷卻后稱量,即得干面筋重。分別計(jì)算出濕、干面筋質(zhì)量占小麥粉質(zhì)量的分?jǐn)?shù),即為濕、干面筋的含量,用百分?jǐn)?shù)表示(%)。此方法簡(jiǎn)便易行,但誤差較大。



面粉中濕面筋含量的測(cè)定

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