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化學(xué)測定面筋含量的方法

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化學(xué)測定面筋含量的方法
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       化學(xué)測定面筋含量的原理是檢測面粉中的含氮物,一部分是鹽水可溶的酰胺化合物,如球蛋白、清蛋白等;另一部分是不溶于水的蛋白質(zhì)即為面筋。故測定小麥粉總氮量和鹽水可溶性氮量,二者之差即為面筋含氮量。此法比上述物理法測定結(jié)果要準(zhǔn)確得多。但是,由于操作復(fù)雜,實(shí)際應(yīng)用較少。



面粉中濕面筋含量的測定

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