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水洗方法測(cè)定面筋含量的相關(guān)說明

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       使用水洗方法測(cè)定面筋含量時(shí),有許多因素影響水洗面筋的質(zhì)量及收率。

       一是面粉的種類、數(shù)量和所用加水量等;二是水洗前面團(tuán)放置時(shí)間長(zhǎng)短,即揉成面團(tuán)后立即水洗,面筋收率較低,放置0.5h,可以洗出品質(zhì)較好的面筋;放置1h,可以洗出品質(zhì)較好、收率較高的面筋,放置1h以上,與放置1h的面筋沒有多大差別;三是水的種類,蒸餾水使面筋筋力弱且松軟,軟水面筋品質(zhì)一般,中硬水面筋品質(zhì)良好,高硬水面筋韌性太強(qiáng),堿性水面筋溶解被破壞,酸性水、微酸性水有助于面筋品質(zhì)與收率的提高,酸性太強(qiáng)時(shí)對(duì)面筋品質(zhì)稍有損害,但比堿性水破壞程度小,鈣、鎂、鐵等鹽類對(duì)面筋品質(zhì)及收率有益處。



濕面筋含量的測(cè)定方法

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