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       面粉的主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品質(zhì)除與面筋的數(shù)量和質(zhì)量、面團(tuán)發(fā)酵性能有關(guān)系外，還受糊化特性、酶活性的影響。面包、饅頭等發(fā)酵食品的體積主要取決于面團(tuán)的產(chǎn)氣能力（CO₂的數(shù)量）和持氣能力（保持CO₂的能力），持氣能力取決于面筋的含量和質(zhì)量。酵母使面團(tuán)內(nèi)的糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和CO₂，充滿在面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀空隙，從而制成海綿結(jié)構(gòu)的食品。面團(tuán)的產(chǎn)氣能力，一方面有賴于酵母的數(shù)量和質(zhì)量，另一方面取決于面團(tuán)中可供酵母利用的糖類。而酵母的生產(chǎn)和活動(dòng)主要以小麥粉中淀粉酶和麥芽糖酶降解淀粉形成的糖分為原料。顯然，面團(tuán)的產(chǎn)氣能力又與面粉中淀粉酶活性、破損淀粉含量等密切相關(guān)，酶作用適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)能使淀粉達(dá)到適當(dāng)?shù)酿ざ榷敲鎴F(tuán)膨脹。

       面筋在面團(tuán)中構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)時(shí)，淀粉即充塞于其中。在烘烤過程中淀粉的糊化直接影響面包的組織結(jié)構(gòu)。開始糊化的淀粉顆粒吸水膨脹，這使淀粉粒體積增加，固定在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。同時(shí)由于淀粉所需要的水是從面筋所吸收的水分轉(zhuǎn)移而來(lái)，這使面筋在逐步失水狀態(tài)下，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得更有黏性和彈性。小麥淀粉的糊化溫度一般為55～65℃，淀粉糊化峰值黏度與面條煮面品質(zhì)密切相關(guān)。一般的，峰值黏度越高，面條品質(zhì)越好。

       面粉中淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂、形成均勻狀溶液的過程稱為糊化。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無(wú)序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中形成膠體溶液。

       測(cè)定淀粉糊化的儀器有糊化儀和電子黏度儀。這兩種儀器用于測(cè)定小麥粉試樣中淀粉的糊化性質(zhì)（糊化溫度、最高黏度、最低黏度和面粉糊回生后黏度增加值）和α-淀粉酶活性。

       糊化儀測(cè)定淀粉的流變學(xué)特性，可反映溫度連續(xù)變化時(shí)，體系黏度變化狀態(tài)。面粉糊的黏度在攪拌、加熱過程中下降的程度，可由黏度儀自動(dòng)繪出的糊化特性、圖峰形中讀出，根據(jù)最高黏度可預(yù)知面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)狀況，應(yīng)在200～500為宜。若過低，酶活性強(qiáng)，過高酶活性低。

       面包的老化是由于淀粉發(fā)生物理性質(zhì)變化，即由α-淀粉回生為β-淀粉所致。其機(jī)理是經(jīng)過加熱后的α-淀粉，在逐漸冷卻和儲(chǔ)藏過程中，分子動(dòng)能下降，淀粉分子的羥基與水分子間形成的氫鍵斷開，淀粉分子間相鄰的羥基產(chǎn)生締結(jié)，形成氫鍵，擠出水分子，轉(zhuǎn)移給面筋，恢復(fù)微晶狀結(jié)構(gòu)，硬度增加，即產(chǎn)生老化現(xiàn)象。