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什么是面粉的破損淀粉

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       損傷淀粉是指在小麥加工過程中，由于機械力的作用，使小麥胚乳完整的淀粉受到外形上的破壞，損傷后的淀粉粒，其物理和化學性質(zhì)都發(fā)生了變化。損傷淀粉的吸水率比未損傷淀粉的吸水率增加2.5倍，同時，損傷淀粉易被α-淀粉酶所分解，生成糊精和麥芽糖。利用損傷淀粉易被淀粉酶分解的特點可以測定面粉中損傷淀粉的含量。



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