HAIWEILIGAILIANGJI
面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。當(dāng)α-淀粉酶和β-淀粉酶同時(shí)對(duì)淀粉起水解作用時(shí)，α-淀粉酶從淀粉的分子內(nèi)部進(jìn)行水解，而β-淀粉酶則從非還原末端開始。α-淀粉酶作用時(shí)會(huì)產(chǎn)生更多的末端，便于β-淀粉酶的作用。這樣兩種酶同時(shí)對(duì)淀粉起作用，將會(huì)得到更好的水解效果。其最終產(chǎn)物主要是麥芽糖和少量葡萄糖，另外還有一部分極限糊精。正常面粉中含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，為利用α-淀粉酶以改善面包的質(zhì)量、皮色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)，增加面包體積，可在面團(tuán)中加入一定數(shù)量的α-淀粉酶制劑或加入占一定數(shù)量的麥芽粉和含有淀粉酶的糖漿。
α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性不一樣，α-淀粉酶熱穩(wěn)定要比β-淀粉酶好，在加熱到70℃時(shí)仍然對(duì)淀粉起水解作用，而且在一定溫度下，溫度越高，水解的作用越快，在超過90℃時(shí)才會(huì)鈍化。而β-淀粉酶在加熱到70℃時(shí)，活力減小50%，幾分鐘后鈍化。由于β-淀粉熱穩(wěn)定較差，它只能在面團(tuán)的發(fā)酵階段起水解作用，而α-淀粉酶不僅在發(fā)酵階段起水解作用，在面包入爐烘焙后，仍在繼續(xù)進(jìn)行水解作用。
α-淀粉酶和β-淀粉酶對(duì)面條專用粉來說是不利的，因?yàn)榈矸蹠?huì)分解淀粉，導(dǎo)致面團(tuán)黏度降低，容易混湯。因此要求面條專用粉淀粉酶含量低一些。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
