HAIWEILIGAILIANGJI
面團調制（也叫和面）過程中面團的物理變化分為六個階段：原料混合階段，面筋形成階段，面筋擴展階段，攪拌完成階段，攪拌過渡階段和破壞階段。
1、料混合階段
將各種配入的原料、輔料混合被水調濕，但并未形成一體。水化作用只是在表面進行，原料、輔料形成分散體的松散狀態(tài)。
2、面筋形成階段
隨著攪拌的進行，蛋白質大量吸水膨脹，淀粉粒吸水增加。繼續(xù)攪拌，水分大部分滲到面筋網(wǎng)絡內部，全部被吸收，面團成為一體，水化作用大致結束，一部分蛋白質形成了面筋，此時面團易斷裂，缺少彈性，表面濕潤。從微觀上看是促進麥膠蛋白和麥谷蛋白相互作用，形成面筋網(wǎng)狀結構，其中二硫鍵起著重要作用。
3、面筋擴展階段
隨著面筋的形成，水分大量滲透到蛋白質膠粒內結合到面筋的網(wǎng)狀組織內部。面團表面逐漸趨于干燥，較光滑，有光澤，具有良好彈性和延伸性。
4、攪拌完成階段
面筋已形成，外觀干燥，柔軟，具有良好的彈性和延伸性。表面均勻、平滑和光潔，無斷裂痕跡，無明顯筋絡，無大氣泡，手感柔和，軟硬適中，是面團合適的狀態(tài)。此時，應立即停止攪拌，然后開始發(fā)酵。面團成熟時，一般具有較大彈性和韌性，形成完整體系，產生一定的內向拉力，不粘機具。勻質面團易拉展形成薄片，但不易拉斷，彈性較強，和面阻力增加到最大。
5、攪拌過度階段
若面團已形成后還繼續(xù)攪拌，面筋超過攪拌耐度，開始斷裂。面筋膠團中的水分又溢出，面團表面再次出水，面團粘性、流動性增強，失去良好的彈性。
6、破壞階段
若繼續(xù)攪拌，由于過度氧化而引起面筋質地脆弱。加上酶的不斷作用，出現(xiàn)淀粉液化，蛋白質部分分解，這時面筋破壞，面團成為半透明并帶有流動性，粘性非常明顯，稱之為破壞階段。
影響面團形成的因素有小麥粉的蛋白質含量、加水量、加水的溫度。
面團制作是各種面食品原料的主要加工過程，面團性質與面食品品質關系更直接。面團不僅包含著面筋的數(shù)量和質量，而且是其他品質的綜合反映。因此，小麥面粉的品質好壞可以通過測定面團的流變學性能準確地得到鑒定。
后熟期對面粉質量的影響 
