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面粉的吸水率

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面粉的吸水率
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       吸水率表示在制作面團時,混合一定重量面粉所需水的量。這些水一部分吸附在淀粉和蛋白質(zhì)顆粒(或蛋白質(zhì)分子)的表面;一部分處于自由狀態(tài)。吸水率在粉質(zhì)儀上是指面團最大稠度處于500±20BU時所需的加水量,以占14%濕基面粉重量的百分數(shù)表示。注意加水的整個過程要在25s內(nèi)完成。以容積300g面粉的揉面缽為例:吸水率(%=(加水量+小麥粉重量—300/3,其中,加水量以ml計。

       國外好的小麥面粉的吸水率多在60%70%之間,我國小麥粉的吸水率平均在57%,并且北方麥區(qū)的冬小麥吸水率較高。



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