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小麥粉面團(tuán)的穩(wěn)定時間

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       曲線首次穿過500BU和離開500BU兩點(diǎn)的時間差是面團(tuán)的穩(wěn)定時間。如果曲線的最大稠度不是準(zhǔn)確集中在500BU,則必須在該最大稠度處畫一條平行于500BU的標(biāo)線,用這條表現(xiàn)來測取曲線到達(dá)和離開的時間差。面團(tuán)的穩(wěn)定時間反映面團(tuán)的穩(wěn)定性、耐揉程度。面團(tuán)的穩(wěn)定性好,反映其對剪切力降解有較強(qiáng)的抵抗力,也就意味著其麥谷蛋白的二硫鍵牢固,不易打開,或者這些二硫鍵處在十分恰當(dāng)?shù)奈恢蒙?。穩(wěn)定時間越長,韌性越好,面筋的強(qiáng)度越大,面團(tuán)的加工性質(zhì)越好。



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