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小麥粉面團的延展特性

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小麥粉面團的延展特性
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       面團在外力作用下發(fā)生變形,外力消除后,面團會部分恢復原來狀態(tài),表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大,這種物理特性稱為面團的延展特性,是面團形成后的流變學特性。

       硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團;相反,軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。

       在面粉品質(zhì)改良中,我們應當清楚不同食品對面團延展性的要求不同,制作面包要求有強力的面團,能保持酵母生成的二氧化碳氣體,形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理,生產(chǎn)松軟可口的面包;制作餅干要求弱力的面團,便于延壓成型,保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。



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